bylo zjištěno, že umami, což je chuť glutamát sodný, je jedním z pěti uznávaných základních chutí.

chuť umami je často popisována jako masitá, bujónová nebo slaná chuť a je nezávislá na čtyřech tradičních základních chutích — sladkých, kyselých, slaných a hořkých.

zhodnocení chuti začíná chuťovými receptory na jazyku., Chuťové receptory jsou na mikroklků chuti bud v papily, které jsou na drsné straně jazyka. Chuťové pohárky jsou malé smyslové orgány složené z několika chuťových buněk, které reagují na chuťové podněty. Stimul dosáhne mikrovilli chuťových buněk v chuťových pohárcích přes póry na pupenech. Při aktivaci těchto chuťových buněk se do mozku přenáší zpráva nervy.

nedávné studie o fyziologii chuti nám poskytly nové znalosti o mechanismech příjmu chuti., Během jídla jsou chuťové látky, včetně glutamátu, přijímány receptory na našem jazyku. Existují samostatné systémy pro příjem každé základní chuti. Když receptorů přijímat chuťové látky, jako je glutamát, sacharóza nebo kofeinu, chuť informace je přenesena do mozku, v důsledku toho jsme schopni rozpoznat různé chutě.

V roce 2000, výzkumná skupina v USA objevili receptor metabotropní glutamátový receptor typu 4 varianta (mGluR4), pro glutamát na jazyku. Od té doby mnoho vědců po celém světě našlo a identifikovalo nové receptory pro umami.,

V roce 2006, Japonský výzkumný tým zjistil, že tam byly glutamátové receptory, zejména metabotropní glutamátový receptor typu 1 varianta (mGluR1), v žaludku tkáně. Jako umami chuť vysílá signály do mozku prostřednictvím chuťových nervů po aktivaci svých receptorů na jazyku, umami receptory v žaludku také posílat signály do mozku prostřednictvím bloudivého nervu. Bloudivý nerv je nerv, který přenáší smyslové informace z požití potravin z různých zažívacího ústrojí, včetně žaludku, do mozku regulovat trávení potravy., Po obdržení těchto signálů mozek reaguje přípravou žaludku na trávení jídla odebraného do těla jinými nervovými vlákny vagusu.

podobná reakce na umami se vyskytuje v pankreatu, který se také připravuje na trávení v tenkém střevě pod centrálním příkazem mozku.

chuť umami je často popisována jako masitá, bujónová nebo slaná chuť a je nezávislá na čtyřech tradičních základních chutích — sladkých, kyselých, slaných a hořkých., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
Umami	glutaman sodný (MSG)	0.03

Glutamát Zvyšuje Obsah jako Jídlo Dozrává nebo Zraje

Přemýšlet o chuti rajčat. Téměř nikdo nemůže identifikovat chuť umami v rajčatech, ale umami je jednou z několika důležitých složek. V kombinaci se sladkými a kyselými tóny a trochou zemité chuti umami dává rajčatům jejich lahodnou chuť., Jak rajče dozrává, přirozený obsah glutamátu se zvyšuje a rajče se stává chutnějším.

podobně, jak sýr zraje, dochází k významnému zvýšení glutamátu, který přispívá k chuti. Například chuť podobná bujónu je nepostradatelnou součástí sýra Emmental. Při vytvrzování dochází také k velkému zvýšení obsahu glutamátu šunky.