sýr Manchego se vyrábí v La Mancha region Španělska, který je také domov pro Dona Quijota. Je vyroben z pasterizovaného ovčího mléka., Je to jeden z populárních sýrů ze Španělska a spadá pod pokyny chop (DOP).

tradiční použití travních forem zanechává výrazný, charakteristický cikcakový vzor na sýru Manchego. Autentické Manchego je vyrobeno pouze z ovčího mléka Manchego. Sýr Manchego je vyroben z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka. Verze statku se vyrábí z nepasterizovaného mléka, zatímco průmyslová verze se vyrábí z pasterizovaného mléka. Rodina Corcuera byla první v celé Castilla La Mancha, která vyráběla a komercializovala sýr Manchego., Vyrábějí sýr v provincii Toledo.

kůra je nepoživatelná s výrazným tradičním vzorem tkaní rybí kosti, který je na ní přitlačen. Typický ušní pšeničný vzor je přitlačen na horní a spodní kola sýra. Sýr Manchego je k dispozici v mnoha odrůdách v závislosti na jeho věku.

Fresco – čerstvý sýr zrající po dobu 2 týdnů. Chuť je bohatá a mírná; zřídka k dispozici mimo Španělsko.

semi Curado-polotuhý sýr ve věku od 3 týdnů do 3 měsíců. Je pružný a vlhký. Chuť je ovocná, tráva, seno s pikantní notou.,

Curado-polotuhý sýr ve věku 3-6 měsíců. Chuť je karamelová a ořechová.

Viejo-pevný sýr ve věku 1-2 let. Chuť je ostrá a stává se drobivou texturou. Má sladkou, přetrvávající chuť.

sýry Manchego jsou nejlépe spárovány se sherry. Sýry podobné Manchego se nazývají ‚Machego jako sýry, ale výrobci nemohou legálně jméno sýry jako Manchego.