Moje oblíbená pizza zálivka je ta, kterou jsem vlastně nikdy objednat: křupavé sýrové bubliny. Když se sýr mozzarelly trochu roztaví a začne zhnědnout, vím, že se dostávám do něčeho dobrého. Ale je možné vzít roztavený sýr příliš daleko. A pro komunitu v Dánsku účinky převařeného sýra trvají tisíciletí.,

při nedávném výkopu v Jutsku tým archeologů odhalil starou odpadkovou jámu z doby bronzové. Vykopaný hliněný hrnec z hromady obsahoval několik spálených ložisek, které zvedly obočí na kopacím týmu. Mads Christian Christensen z dánského národního muzea analyzoval spálený vzorek z hrnce s týmem chemiků a našel stopové množství mléčných lipidů. To Christensena vedlo k „opatrnému závěru, že hrnec mohl obsahovat hovězí tuk“, napsal v e-mailu.,

jinými slovy, někdo opravdu, opravdu spálil sýr před 3000 lety. Zde je návod, jak roztavit sýr a vyhnout se chybě, která bude trvat tisíce let.

Vyberte správný druh sýra

existuje důvod, proč v nabídce nikdy neuvidíte „parmezánové Fondue“. Pro jednoho, bylo by to příliš slané. Za druhé, zatímco parmezán se roztaví do pramenů, když je na těstovinách, neroztaví se do takové mazlavé hmoty, která dělá roztavenou sýrovou omáčku hodnou mdloby., Nejlehčí jsou sýry s nízkým obsahem tuku a nízkým obsahem vlhkosti, jako je parmezán nebo Romano. I pro tavení a fondue party pro dějiny knihy (v dobrém slova smyslu), uložit tvrdé sýry na strouhání nádobí a vybrat si sýr s větší vlhkostí a nižší teplotou tání. Mluvím o klasice, kterou byste viděli na lepkavém grilovaném sýru, jako je čedar, Švýcar nebo Gruyère.

vyberte správnou nádobu

hlína mohla být v té době jedinou volbou hrnce z doby bronzové, ale máte spoustu lepších možností pro tavení sýra., A i když jíl se dostat více Non-stick s opakovaným použitím, je tu spousta moderních vymožeností si můžete vybrat pro snadnější použití. Vybrat teflonové pánvi nebo pánvi (Naše Testovací Kuchyně doporučuje, keramické nebo porcelánové-smaltované, ne teflon), že budu bloudit, lepkavé prameny sýr z lepení na stranu a stává se náchylný k pálení (nebo si uklidit pocit, že to trvá tisíciletí).,

Zapněte Hořák Dolů

Jako ty ubohé sýr-tavení Bronzu-agers se choulili kolem své hliněné hrnce sýr (pravděpodobně nad ohněm), neměli moderní luxusní vytáčení zpět teplo. Podle Harolda McGee ‚ s Na Jídlo a Vaření, příliš vysokým teplotám (v čedar nebo Swiss případě, 150°F), protože sýr tát příliš rychle, vytváří situace, kde sýr je protein dluhopisů snadno zlomit a sýr je vlhkost odpaří příliš rychle., To má za následek roztavený sýr, který dostane tuhý, spálené, a upečený na hrnec, jak to se ochladí (podobně jako spálené nugget Christensen analyzovány). Tady je, jak rozpustit sýr pomalé a stabilní způsob: použijte mírném ohni—zavedení double-kotle, dokonce—aby se zabránilo jejich převaření. Pokud chcete trochu zrychlit tavení, zkuste sýr namísto zalomení teploty-tenký a jednotný tvar se roztaví rychleji a rovnoměrněji.,

Přidat Chlast!

Vína je více než jen agent příchuti—to je také dobré pro udržení sýr od získání vláknitý nebo zadření, jak to taje., Při jídle a vaření McGee poukazuje na to, že voda ve víně udržuje bílkoviny sýra vlhké a zředěné (což zabraňuje shlukování sýra), zatímco kyselina vinná ve víně pomáhá při separaci sýrových bílkovin. Pivo poskytuje podobný účinek(heyyy pivní sýr!).