je první složkou, kterou je třeba zvážit, voda, což je něco, s čím jsme všichni obeznámeni. Voda používaná k výrobě saké by měla splňovat stejné požadavky, které platí pro pivo: čistá, dobrá ochutnávka a bez chlóru. Pokud voda použitá pro účely splňuje tyto požadavky, bude nutné minimální úpravu minerálů (více o tom později).
rýže je samozřejmě základním potravinovým obilím pro celou Asii., Japonsko za žádných okolností nevyváží svou rýži,takže získání skutečné rýže Yamada Nishiki sake je vyloučeno i pro největší producenty v Severní Americe. Naštěstí v USA roste vynikající kvalita, hybridní, středně zrnitá rýže. Můj osobní favorit je Kokuho Růže sushi rýže, která se pěstuje v Kalifornii, ale žádné střední-krátké obilí, rýže, můžete dostat své ruce na bude produkovat velmi slušné domácí saké.
rýže pro výrobu saké musí být mletá (leštěná), aby se odstranil plevel, klíček a otrubový materiál., To způsobuje několik problémů, pokud jde o výrobu fermentovaného nápoje z obilí. Za prvé, bez těchto částí nemůže být rýže sladována, tak jak mohou kvasnice získat jednoduché cukry, které potřebují k fermentaci našeho zájmu?
odpověď je koji. Malá část rýže použitá k výrobě saké je inkubována se spory velmi specifického kmene plísní nazývaného Aspergillus oryzae. Tato forma je známá svou schopností vytvářet mnoho enzymů amylázy-právě enzymy, které potřebujeme, abychom rozložili naše rýžové škroby a zpřístupnili je kvasnicím., Koji se velmi pravděpodobně ukáže jako nejobtížnější produkt, který lze najít. Asijské obchody s potravinami ve vaší oblasti mohou v chladničce skladovat studenou horskou rýži Koji vedle miso. Pokud tento produkt nemůžete najít, můžete si objednat koji-kin (spory koji) z Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) a vyrobit si vlastní koji.
druhým problémem je, že leštěná rýže je velmi chudá na živiny, které kvasnice potřebují pro zdravou fermentaci-zejména hořčík a draslík., Z tohoto důvodu recept v dolní části tohoto článku vyžaduje některé soli a pivovarské kvasnice živiny, které jsou k dispozici na místní homebrew supply store nebo místní obchod s potravinami. Tyto ingredience se nevyžadují-bez nich můžete udělat saké-ale nejsou drahé a vynechání je zpomalí fermentaci a změní chuť hotového saké.
pak je konečná složka: kvasnice. Wyeast WY3134 Sake #9 je moje volba. Ve skutečnosti je to druhý nejčastěji používaný kvasnicový kmen profesionálními pivovary sake po celém světě., White Labs také vyrábí kvasinky Wlp705 Sake, které jsou k dispozici každý rok v září a říjnu. Jakékoliv neutrální bílé víno kvasnice je také přijatelnou náhradou.
Gear Good To Go?
seznam požadovaných zařízení je překvapivě krátký a většina z nich je pravděpodobně již v průměrné výbavě homebreweru. Budete potřebovat regály třtiny, vinyl hadice, přechodové komory, jeden-díra zátkou a plastový kbelík fermenter, které jsou pravděpodobně již ve vašem inventáři., Kromě základního vybavení pro homebrewing budete potřebovat také několik kusů velmi levného specializovaného vybavení:
• parník. Víceúrovňové bambusové parní koše jsou běžně dostupné a levné nečistoty. Musí být lemovány vrstvou tenká na páru rýže s nimi. Pro rovnoměrné vaření se nesnažte napařit více než dvě vrstvy rýže najednou.
• skleněné džbány s jedním galonem. Ty budou sloužit jako sekundární fermentory a čisticí nádoby. Navrhuji mít alespoň čtyři z nich, aby se jejich otáčení usnadnilo.
• malý ovocný lis., Toto zařízení, i když to není nutné, bude lisování saké z rýžových pórů později mnohem jednodušší. Pokud ji vlastníte, použijte ji. Pokud jej nevlastníte, můžete se dostat pryč pomocí rukou, abyste stiskli lees v nylonovém sáčku na napínání barvy.
jak se dělá Sake
samotný proces je místem, kde jsou homebrewers v pokušení vzít zkratky. Na první pohled se zdá být velmi složité, náročné na pracovní sílu a zastrašující. Opravdu to není tak špatné! To pomáhá myslet na to jako all-obilí pivovarnictví, ale s kaší a kvašení se děje současně po delší dobu., Stejně jako jakýkoli jiný složitý úkol pomáhá rozdělit věci do kroků a sake má tři hlavní kroky, přičemž pouze jeden má řadu dílčích kroků:
1. Moto. Jedná se o kvasnicový startér. Tradiční technika yamahai moto se spoléhá na použití bakterií Lactobacillus k okyselení kaše v tomto bodě, což je důvod, proč je pasterizace důležitá později. Nízké pH pomáhá chránit fermentační sako před znehodnocením.
2. Moromi primární fermentace, ale pro získání úplné fermentace musí být kaše postupně vybudována, přičemž každá fáze zdvojnásobuje celkové množství kaše:
a., Hatsuzoe. První přidání koji, vody a rýže.
b. Nakazoe. Druhý přírůstek.
c. Tomezoe. Konečný přírůstek.
3. Yodan stabilizační krok, kde je nigorizake (zakalený saké) oddělen od toho, co zbylo z rýže po fermentaci, je téměř kompletní. Voda může být přidána ke zředění obsahu alkoholu a saké může být pokutováno nebo filtrováno, aby se objasnilo.
jedním z konečných bodů vaření saké, které je třeba řešit, je regulace teploty. Japonci mají v zimních měsících dlouholetou tradici pouze v pivovarnictví, podobně jako dříve vařili němečtí pivovarníci., Jedná se o metodu“ kan-zukuri „nebo“ studené vaření“. S moderním chladicím zařízením není dodržování tohoto tradičního jízdního řádu nezbytně nutné, ale pro homebrewera s rozpočtem to může pomoci.
Dělat dobro vyžaduje časté míchání, což znamená, otevřené fermenter, takže udržet zákvasnou teplotu co nejblíže k 50 ° F (10 °C), jak se můžete dostat během primárního kvašení je nutné udržovat dobro od stávat se příliš kyselá z runaway Lactobacillus činnosti.
dušená rýže
rýže je třeba vařit, aby se želatinizoval její škrob, než může být použit k výrobě saké., Při práci s velkými objemy rýže je preferovaným způsobem vaření páření. Existuje několik důvodů, ale vše se scvrkává na snadnou manipulaci. Je to mnohem jednodušší, aby pára velké množství rýže, než vařit to, a výsledný vařené rýže jádro je mnohem pevnější a méně lepkavý než uvařené rýže, což v shluky, které jsou mnohem jednodušší se rozejít. Napařování také vypařuje a odstraňuje mnoho tuků, které jsou stále přítomny na vnější straně rýžového jádra, což má za následek jemnější ochucené saké.
proces vaření rýže je poměrně přímočarý.,
1. Rýži důkladně omyjte studenou vodou, dokud nebude odtok zakalený.
2. Umístěte opláchnutou rýži do velké mísy a přidejte dostatek studené vody, aby se pokryla asi třemi palci. Umístěte jej do chladničky, aby se namočil po dobu 8 až 12 hodin, přes noc je v pořádku. Během této doby rýže nasákne vodu, která ji skutečně vaří během páření, takže je důležité dostat správné množství vody do zrna. Správně namočená rýže je jen o něco méně než křupavá a snadno se rozpadá, ale není rozmačkaná.
3., Po namáčení nechte rýži vypustit do cedníku po dobu půl hodiny, zatímco připravíte zbytek vašeho napařovacího zařízení.
4. Místo odváděna rýže v bambusové parník lemované tenká (nebo cokoliv druh parník vlastní), kryt a dusíme 45 minut. Dávejte pozor na hladinu vody v parníku během této dlouhé doby páření a přidejte vodu podle potřeby.
krok za krokem: Jak vyrobit Sake
počínaje moto trvá základní dávka sake asi šest týdnů. V procesu je mnoho kroků, takže pomáhá udržovat kontrolní seznam a kalendář., Zde jsou základní kroky, rozdělené, pro výrobu saké podle receptu na konci tohoto příběhu.
Moto
1. Připravit 2,5 šálky (591 mL) studené vody přidáním 0.75 lžičky droždí živin a špetku epsom soli. Míchejte, dokud se nerozpustí, pak přidejte 0,5 šálku koji. Zakryjte nádobu a uložte ji do chladničky přes noc.
2. Mezitím opláchněte 1,5 šálku rýže a zakryjte 2 až 3 centimetry vody. Umístěte to vedle koji v chladničce a nechte přes noc namočit.
3. Následující ráno vypusťte a napařte namočenou rýži., Po vaření v páře, de-pánve a smíchejte horké rýže s chlazené koji a směs vody ve vašem dezinfikují fermenter, pomocí své čisté ruce (ano, vaše ruce jsou nejlepší nástroj pro práci zde), promíchejte a ujistěte se, že všechny rýže shluky jsou rozbité. Teplota směsi klesne na rozmezí 75-80 ºF (24-27 °C). Povolit tato směs zůstává při okolní pokojové teplotě kolem 70 ° F (21 °C) po dobu dvou dnů, za stálého míchání dvakrát denně se dezinfikují lžíce. Během následujících 48 hodin bude koji pracovat s kouzlem a rýže bude téměř úplně zkapalněna.
4., Po uplynutí dvou dnů ochlaďte rýži a koji mash na co nejblíže 50 ºF (10 °C), jak ji můžete získat, a poté rozteč saké droždí. Držte kaši při této chladné teplotě dalších 12 hodin.
5. Jakmile uplyne 12 hodin, je čas umožnit, aby se teplota vrátila do rozsahu 70 ºF (21 °C), takže fermentace startéru může probíhat co nejrychleji. Míchejte kaši s dezinfikovanou lžící dvakrát denně po dobu následujících tří dnů, poté jednou denně po dobu tří dnů.
6. Základní fermentace motocyklu je dokončena po devíti dnech., Teplota by měla být opět snížena na 50 ºF (10 °C) a motocykl by měl odpočívat dalších pět dní. Po uplynutí těchto pěti dnů se moto připravuje na vybudování moromi.
Moromi
aby bylo zajištěno úplné kvašení, je nejlepší nepřidávat všechny rýže a koji najednou. Stejně jako syrupování vína, postupné přidávání fermentables koaxuje kvasnice do jít nad rámec jejich obvyklé tolerance alkoholu. Rýže, koji a voda se přidávají třikrát po dobu čtyř dnů.
Hatsuzoe
1. První přídavek rýže bude 2.,5 šálků, které je třeba opláchnout a zakrýt vodou, aby se namočily dvanáct hodin, než je plánujete napařit. Zatímco opláchnete rýži, zamíchejte 1 šálek koji do motocyklu.
2. Následující ráno napařte rýži pro tento doplněk. Při vaření v páře, rozpustit 1,25 lžičky Morton náhradou soli v malém množství teplé vody (je to jediný čas, budete muset udělat), pak přidejte dostatek studené vody, aby se celkem 2,75 šálky (651 mL). Umístěte to do chladničky, aby se ochladila, dokud nebude rýže hotová.
3., Poté, co je rýže dokončena v páře, odmastěte ji a smíchejte s chlazenou vodou z druhého kroku. Pomocí čistých rukou rozlomte všechny shluky a poté, když teplota rýže klesne pod 85 ºF (29 °C), promíchejte ji do motocyklu. Teplota kaše moromi by se měla usadit někde v rozmezí 70-74 ºF (21-23 °C). Udržujte kaši při pokojové teplotě a míchejte každé 2 hodiny po dobu dalších 12 hodin, poté dvakrát denně po dobu dalších 36 hodin.
Nakazoe
1. Večer po zahájení kroku hatsuzoe připravte 6 šálků rýže na vaření v páře. Současně míchat 1.,5 šálků koji do kaše moromi.
2. Parní rýže druhý den ráno jako obvykle, pak de-pánev a přidat 8.75 šálky dobře chlazené vody. Dobře promíchejte a stejně jako dříve ji přidejte do moromi, když je rýže dostatečně chladná.
Tomezoe
1. Bezprostředně následující krok dva nakazoe, aby moromi odpočinout při pokojové teploty po dobu dvanácti hodin, pak vmíchejte všechny zbývající koji (20 uncí). Poté umyjte a namočte všech zbývajících 5 liber rýže pro konečný přírůstek.
2. Následující ráno vypusťte a napařte namočenou rýži., V případě potřeby pracujte v dávkách, je to spousta rýže i pro ty nejambicióznější parníky. Čerstvě dušená rýže bude muset být smíchána s 1 galonem plus 1 šálkem (237 mL) studené vody, než bude přidána do moromi.
3. Nechte moromi, nyní při objemu téměř 4 galony (15 L), odpočívat přes noc při pokojové teplotě. Můžete pozorovat odori nebo „tančící kvas“, což je verze vysokého kräusenu, s nímž jsou homebrewers obeznámeni.
nyní, když je moromi vybudován a fermentace je v plném proudu,je čas snížit teplotu., Přesuňte fermentor na místo, které ho udrží co nejblíže 50 ºF (10 ° C) a nechte ho nerušeně kvasit další tři týdny.
Yodan
vzhledem k tomu, že kvašení se blíží k jeho blízkosti, nebylo by špatné sledovat specifickou hmotnost. Jakmile gravitace klesne pod 1.000, je čas oddělit saké od rýžových pórů (nazývaných kasu). Použijte regály třtiny sifon oblačno nigorizake ven z pod plovoucí čepici kasu a do dezinfikují jeden galon skleněné nádoby, dokud nemůžete čerpat z jakékoliv další kapaliny., Věci se mají tendenci ucpat tady, a to je v pořádku, můžete jen nalít zbývající kapalinu a kasu do nylonové namáhání sáčku a použít buď ruce nebo malý lis na ovoce extrahovat tolik zájmu od toho, jak můžete. Provzdušňování není obrovský zájem, protože tu je stále trochu aktivní fermentační děje pomoci čisté věci, ale snažte se udržet věci hygienické a stříkající vodě na minimum.,
Sekundární, Vyjasňování, Zrání a Balení
nyní Byste měli mít o tři litry mléčně bílá nigorizake s obsahem alkoholu někde mezi 18% a 22% objemových. Na sekundární fermentory nasaďte zátky a vzduchové uzávěry a udržujte je při 50 °F (10 °C), aby mohly dokončit fermentaci. Za pár týdnů se zakalené částice rýže usadí do načechrané bílé vrstvy sedimentu na dně každého džbánu a můžete jen sifonovat jasné saké do jiné dezinfikované nádoby.,
v tomto okamžiku budete mít světle žluté saké, které již není mléčné, ale nelze jej zcela nazvat jasným. Aby to bylo brilantně jasné (a do značné míry bezbarvé), výrobci komerčních saké používají filtry s aktivním uhlím. Pro homebrewers si místo toho vezměte stránku z vinařské knihy: bentonit. Používá se v poměru 1⁄2 čajové lžičky na galon (3,8 L), bentonitové finings odstraní většinu oparu z homebrewed sake během několika dní.
použití bentonitu, začněte s 8 fluid uncí (237 mL) velmi horké vody a pomalu metla v 1,5 lžičky granulovaný bentonit., Jakmile se stane hladkou kejdou, rozdělte ji rovnoměrně mezi nádoby s mlhavým saké, víčkem a jemně protřepejte, aby se rozdělily. Asi za tři dny, všechny bentonit se usadili ven, přičemž téměř všechny částice s ním.
Když jste u toho, není důvod, proč nemůžete stabilizovat sake pasterizací ihned po přidání finings. Je to velmi snadné., Umístěte džbánek saké v hrnci dostatečně velké, aby držet plus vodní lázni, pak přidat dost vlažný (aby se zabránilo šokující sklo) vody, aby se přijít na rameni džbán (nebo hrnec, když džbán je mnohem vyšší než pot). Umístěte teploměr dolů na hrdlo nádoby a aplikujte teplo. Pečlivě sledujte teploměr, a když dosáhne 140 ºF (60 °C), vyjměte sake z vodní lázně, vyjměte teploměr a pevně uzavřete sake. Před chlazením nechte pasterizované sako úplně vychladnout.,
Jednou pasterované, můžete hromadně věku, zájmu, jako je to po dobu až šesti měsíců, než odčerpat do menších lahví a re-pasterizace. Vyjasněné, dvojité pasterizované saké má trvanlivost až jeden rok při pokojové teplotě a podstatně déle, pokud je uchováváno v chladničce a mimo světlo.
závěr
Jakmile znáte techniku, kde najdete ingredience a máte několik kusů levného vybavení, může být obohacení dávky saké. Pro více informací navštivte můj Web http://www.taylor-madeak.org.