víme, kvasinek, hraje důležitou roli v chlebu a vinařství (nemluvě o budoucnosti biopaliv…). Ale jak to funguje v pivu?

žádné překvapení, role kvasinek hraje všude stejně. Kvasinky jí. Přesněji řečeno, kvasinky metabolizují-alespoň na tom nám záleží. Ne že bychom nebyli rádi, že kvasinky dostanou plné jídlo z cukrů v naší hroznové šťávě, ale jsme šťastnější s tím, co produkuje—víno. Totéž platí pro chléb a pivo., Droždí dáme do mladiny (kapaliny vyroben z vroucí sladového obilí) rád hodovat na těch, obilí cukry, a nechali jsme je, protože vedlejší produkt, že prvotní obžerství je alkohol. Ano. Kvasnice mění naše cereálie na pivo.

ale není to jen nějaký druh kvasinek. Existují určité speciální druhy zapojené do pivovarnictví. A i když nebudete muset zapamatovat latinské nomenklatury nebo identifikovat své oblíbené pivo kvasinky, které kvasí, to je skutečně užitečné vědět, o dva druhy kvasinek, které se přímo týkají dva hlavní kvašení metody používané při výrobě piva., Všechno jde na pivo vs. ležák.

šance jsou, že jste byli v situaci, kdy pivo bylo zaměnitelně označováno jako pivo nebo ležák, a doufali, že se vás nikdo neptal na rozdíl. (Všichni jsme tam byli.) Rozdíl je v tom: jak bylo pivo fermentováno? Pivo je svrchně kvašené, což znamená, že kvasnice se aplikuje na horní část mladiny a při vyšší teplotě. Horní kvašení je nejstarší metoda a kvasinky používané pro ni se nazývají Saccharomyces cerevisiae., Horní kvašení má tendenci produkovat více chuti, protože estery (vedlejší produkt obou druhů kvašení) jsou výraznější v teplém kvašení, stejně jako fenoly (které zahrnují věci jako tanin).

ležák je naopak spodně kvašený, což znamená, že kvasnice působí na dně mladiny při mnohem nižší teplotě. A to proto, že kvasinky se podílejí spodní kvašení jsou hybridní Saccharomyces cerevisiae a droždí názvem Saccharomyces eubayanus, divoké kvasinky z Patagonie, že pravděpodobně zavlečena do Evropy na obchodní loď před několika staletími. Na rozdíl od S. cerevisiae, s., eubayanus může prosperovat v mnohem chladnějších teplotách—a jejich dětské kvasnice, s. pastorianus, zdědil tuto schopnost(díky mámě!).

protože reakce trvá déle, spodní fermentované ležáky kvasí při nízké teplotě po delší dobu. Výsledkem je“ ostřejší “ pivo, které má méně výrazných chutí piva. Klasickým příkladem by byla německá Plzeň. (Ležáky jsou mnohem populárnější po celém světě, ačkoli ales jsou obvykle složitější.)

možná si myslíte, že jsme zapomněli na třetí základní druh fermentace-a kvasinky, které za to musíme poděkovat. My ne., Divoká fermentace je třetí základní způsob, jak lze pivo fermentovat, spoléhat se především na divoké mikroby, zejména Brettanomyces, kvasnice známé (a často vyhledávané) pro svou schopnost dát pivům rozhodně funky chuťový profil. Rostoucí počet amerických řemeslných pivovarů si hraje s divokou fermentací, i když obecně v tak kontrolovaném prostředí jako tradičně fermentovaná piva.

Pokud znáte svá piva ze svých ležáků, divoká fermentovaná piva nebude těžké určit.