Minulý týden jsem oznámil první je nová pečící série s názvem Pečení Bootcamp. Požádal jsem vás, abyste péct spolu se mnou, a začali jsme s Triple Berry skořice vířící chléb. Jsem naprosto unešený vaší kuchyňskou zdatností! Stovky z vás pečené spolu se mnou a všechny vaše ruční práce lze nalézt na Instagram # bakingbootcamp. Další recept v naší výzvě pečení Bootcamp přijde na konci léta,ale do té doby se musíme naučit! Pojďme se dozvědět o mouce!,

takže…

začal jsem naše pečení 101 série loni na podzim. Byl to skvělý způsob, jak se naučit věci o pečení, které se mohou zdát zřejmé nebo přirozené pro některé, ale být zcela ohromující ostatním. Všichni děláme věci trochu jinak, když vstoupíme do kuchyně. Každý má své vlastní znalosti a rytmus.

V seriálu mluvili jsme o věci, jako:

Jak Číst Recept,

Proč používáme Nesolené Máslo

Rozdíl Mezi Práškem do Pečiva a Jedlá Soda

a Rozdíl Mezi Přírodní a holandský Zpracované Kakaový Prášek.,

důležité věci, když jsme krok v kuchyni péct.

já jsem chtěl mluvit o rozdílu mezi různými moučky používáme v kuchyni na dlouhou dobu, ale abych byl upřímný, cítil jsem se trochu zasekl. Pravdou je, že jsem měl více otázek než odpovědí, když jsem přišel do popisující rozdíl mezi All-Účel a Chlebové Mouky, a proč se Bílá Pšeničná Mouka se liší od tradiční celozrnné Mouky.

naštěstí pekaři v King Arthur mouce přišli na záchranu… a opravdu mají všechny odpovědi., Zavolal jsem pekařskou linku krále Arthura Floura (Ano!) a mluvil přes všechny mé zvědavé otázky o mouce! Pekařská Horká linka je otevřená pro nás všechny! 1-855-371-2253. Volám hned, jak se přemluvím, abych doma dělal croissanty. Pomoc! Mají.

Irene z pekařské horké linky byla natolik laskavá, aby odpověděla na mé otázky a odpovědi jsou podrobně popsány níže.

promluvme si o čtyřech nejpoužívanějších moukách v naší kuchyni na pečení!

Budeme mluvit o natvrdlý-kostrbatý pšeničné mouky dnes., Dostaneme se do pšeničných bobulí a obsahu bílkovin. Skutečné pečení! Níže uvedený specifický obsah bílkovin je specifický pro mouku King Arthur, která je ve skutečnosti jedinou moukou, kterou používám ve své kuchyni. Z mých časů jako profesionální pekař jsem se dozvěděl, že konzistence v mouce je prvořadá, když děláte obrovské dávky těsta na koláče, sušenky, a koláčové těsto. Pokud vaše hladiny bílkovin kolísají, váš konečný produkt bude kolísat a zákazníci mají tendenci chtít stejnou úžasnou sušenku pokaždé., Mouka King Arthur má některé z nejtěsnějších frézovacích specifikací v průmyslu, což znamená, že jejich pytle mouky jsou vždy skvělé, plus všechny jejich mouky jsou nebělené, také! Pekař ví, do čeho jdou, když otevře pytel mouky krále Artuše. Na takové konzistenci mi stále záleží, i když v domácí troubě peču jen malé dávky sušenek.

odkud pochází mouka? Pečicí mouka, o které dnes mluvíme, pochází z pšeničného bobulí pšeničné rostliny. Pšeničné bobule je rozděleno na tři části: otruby, endosperm a klíčky., Celozrnné mouky obsahují celé pšeničné bobule, zatímco variace bílé mouky obsahují pouze endosperm pšeničného bobulí.

Irene z horké linky King Arthur Flour Baker zlomila pšeničné bobule pro mě:

otruby jsou tvrdá vnější skořápka pšeničného bobule. Bran je jako skořápka vajíčka. Jakmile je skořápka rozbitá, přidává do mleté mouky malé ostré střepy otrub. Tyto malé otruby střepy jsou také známé jako vlákno!

klíček je velmi uvnitř pšeničného bobule. Přemýšlejte o tom jako o žloutku vajíčka, protože jak pšeničné klíčky, tak žloutky obsahují tuk., Protože celozrnná mouka obsahuje celozrnné bobule (otruby, endosperm a klíčky), může někdy jít žluklé nebo kyselé. To může zkazit! Žluklá mouka chutná hořce (což lze zabránit uložením celozrnné mouky do mrazničky!).

endosperm je vnitřní tělo pšeničného bobule a tvoří většinu hmotnosti pšeničného bobulí. Při frézování bílých mouky se používá pouze endosperm.

Co s tím má společného protein? Když mluvíme o rozdílu mezi různými typy mouky, to, o čem opravdu mluvíme, je rozdíl v obsahu bílkovin. Ano., Mouka má bílkoviny.

v endospermu pšeničného bobulí jsou přítomny dva proteiny: gliadin a glutenin. Jakmile se do mouky přidá kapalina, proteiny se přemění na lepek.

Přemýšlejte o tom tímto způsobem, když jsme uhněteme mouku do yeasted těsta, jsme mění bílkoviny v lepek. Jak se lepek začíná rozvíjet, vytváříme lepkové prameny, které připomínají více oka než hromadu špaget. Je to tato síťová struktura, která zachycuje oxid uhličitý vytvořený kvasinkami. Když je oxid uhličitý zachycen v síti lepku, vytváří robustní a spolehlivé těsto.,

vidět? Na bílkovinách záleží!

all-Purpose Flour: Název to opravdu říká vše s univerzální moukou. Tato mouka je skvělá pro téměř všechno! Ať už pečeme pečené skořicové rohlíky nebo jemné košíčky,univerzální mouka je náš šťastný go-to! Mouka King Arthur All-Purpose má obsah bílkovin uprostřed silnice 11.7% (zatímco jiné značky typické pokles kolem 10.4% na 10.5%). To umožňuje mouku být dostatečně robustní, aby držet své struktuře v yeasted chléb a dostatek světla produkovat snadný drobeček ve vrstvě dort.,

vždy mám ve spíži obří nádobu s univerzální moukou a zjišťuji, že ji používám naprosto pro všechno.

Zkuste: Pečení, Bootcamp: Triple Berry Skořice Víření Chleba nebo Pistácie Oranžová Tmavá Čokoláda Skořice Rolích

celozrnné Mouky: pšeničná mouka znamená, že podnikání. Vyrábí se mletím celého pšeničného bobulí, nejen endospermu. Celozrnná mouka má tmavší barvu, je plná pšeničné chuti a vytváří hustší chutnou pečenou dobrotu. Má vyšší obsah bílkovin (asi 14%) na rozdíl od 11.,7% v univerzální mouce.

Jak nahradíte celozrnnou mouku za univerzální mouku? Začněte nahrazením 25% univerzální mouky za celozrnnou mouku. Můžete pracovat až do nahrazení až 50% univerzální mouky pro celozrnnou mouku. Nad 50% musíme provést úpravy, pokud jde o kapalinu, protože celozrnná mouka je absorbentnější než univerzální mouka. Nejjednodušší způsob, jak přidat dobrotu celozrnné mouky do vašich receptů na univerzální mouku, je použít bílou celozrnnou mouku.

Jak se bílá celozrnná pšenice liší od celozrnné mouky?, Tradiční celozrnná mouka se mele z červeného pšeničného bobulí. Bílá celozrnná mouka se mele z bílého pšeničného bobulí. Jen jiná variace pšeničného bobulí. Různé pšenice! Bílé pšeničné bobule má sladší chuť a mírnější než červené pšeničné bobule. Super, že?

zjistil jsem, že bílá celozrnná mouka je opravdu skvělý způsob, jak začlenit celozrnnou výživu do mnoha pečených výrobků, které mohou normálně vyžadovat univerzální mouku. Čokoládové sušenky a blond sušenky jsou obzvláště skvělé s bílou celozrnnou moukou., PJ od King Arthur Flour má skvělý návod na nahrazení bílé celozrnné mouky pro univerzální mouku zde.

Zkuste: celozrnné Vafle s Proso, Mák, Slunečnice, Lnu Nadcházející Pečení Bootcamp: celozrnný Medový Javor Ovesný Chléb

Chléb Mouka: Chleba mouky je určen pro yeasted pečení! Má obsah bílkovin těsně pod 13%, což pomáhá vytvářet více lepku a větší nárůst našich pečených chlebů. Je to velmi robustní mouka, která skvěle drží pohromadě strukturu kvasnic.,

Irene z King Arthur Flour to vysvětlila v termínech večeře. Přemýšlejte o tom, jak se vám líbí vaše večeře. Dáváte přednost své role měkké a pružné a něžné? Univerzální mouka je způsob, jak jít. Pokud dáváte přednost své rohlíky pevnější, žvýkací, a podstatné pak chléb mouka by byl váš go-to chléb pečení mouky.

Zkuste: Pikantní Salám a Paprika Pizza Nadcházející Pečení Bootcamp: Gruyère a Zelené Olivy, Mini Bochníků

Self-Rising Mouka: Self-rising mouka je suchar tvůrci sen! Jedná se o měkčí, nižší bílkovinu (8.,5%) pšeničná mouka, která vytváří nádherně jemné sušenky a muffiny. Samostatně rostoucí mouka má ještě nižší obsah bílkovin, než je univerzální mouka, protože je vyrobena spíše z měkké pšeničné mouky než z tvrdé pšeničné mouky, která tvoří univerzální mouku.

Self-rising mouka obsahuje také non-hliníkový prášek do pečiva a trochou soli tak nemusíme jednat s měřicí lžíce a další dodatky.

jak si vyrobit vlastní Samostatně rostoucí mouku: 1 šálek univerzální mouky + 1 1/2 lžičky prášku do pečiva + 1/4 lžičky soli., Samozřejmě, pokud používáte univerzální mouku, obsah bílkovin bude o něco vyšší.

můžeme nahradit samozvanou mouku za univerzální mouku? Můžeme! Nejprve hledáme recept, který vyžaduje prášek do pečiva. Vynechte prášek do pečiva a sůl z receptu a jednoduše použijte samoobslužnou mouku. Bohužel recept pouze s jedlou sodou nebude fungovat. Pokud recept vyžaduje jak prášek do pečiva, tak jedlou sodu, vynechte prášek do pečiva a sůl a přidejte jedlou sodu. Fuj.,

Zkuste: Nadýchané Self-Rising Sušenky Nadcházející Pečení Bootcamp: Jablečný Koláč z Podmáslí Sušenky

Dort Mouky: Pomocí dort mouky v receptech vytváří nejlehčí koláče s nejvíce jemné drtě. King Arthur dortová mouka, konkrétně je velmi jedinečná, protože je nebělená (jediná nebělená moučka na trhu), s obsahem bílkovin něco málo přes 9%. Tímto způsobem je mouka bez super hrubých bělících chemikálií, ale má strukturu a dobrotu lehké pšeničné mouky, takže je dostatečně silná, aby držela pohromadě jemnou drť dortu bez přidání houževnatosti.,

Přemýšlejte o tom, pokud jde o muffiny vs cupcakes. Vnitřek muffinu bude mít větší otvory a žvýkací texturu. Košíčky, na druhé straně, budou jemnější, jemnější a dokonce i v textuře.

jak si vyrobit vlastní dortovou mouku: 1 šálek = 16 polévkových lžic. Dortová mouka je 2 lžíce kukuřičného škrobu + 14 polévkových lžic univerzální mouky. Také hodně prosévání. Oficiální návod zde.

zkuste: Angel Food Cake s vanilkovými jahodami a bílým čokoládovým růžovým dortem