tématem tohoto roku je průvodce po nejlepších barbecue v oblasti Washingtonu je rozpor, který se zdá být konstantní scény.
v Případě: Mé dvě poslední návštěvy Liberty Grilování, Falls Church zařízení pod dohledem Matt Hill, klasicky vyškolený kuchař-cum-pitmaster. Během své první cesty v září jsem neklidně vybral na podnos unaveného masa., Co kouřit a je šťavnatá hovězí a vepřové kdysi vlastnil, byly odevzdány k bohům (nebo, více pravděpodobné, drží jednotku) dlouho předtím, než jsem šel do místo. Náhradní žebra, masitá a skvěle kořeněná, byla jedinou záchranou milosti.
moje další jídlo, téměř o dva měsíce později, bylo mnohem lepší, že jsem napůl přemýšlel, jestli Liberty najal zcela novou posádku jámy. Ale věděl jsem to lépe., Věděl jsem, že na nějaké hlubší úrovni, je to pouze smlouva s ďáblem my, jako obyvatelé washingtonu, udělali pro náročné uzené maso v kteroukoli hodinu dne: Máme vyprodáno kvalitní grilování kvůli pohodlné grilování. Každý den, pitmasters snaží spočítat, kolik masa kouřit, a jak dlouho to držet, aby lidi jako já můžete vychutnat grilování v 11 hodin nebo 9 hodin, prakticky každý den v týdnu.,
Některé dny, pitmasters bude asi špatně (nebo držet maso příliš dlouho), protože jsou lidské, a že to není o tom, ztrácet věci, které se nemohou proměnit v chilli nebo hamburgery pro příští den je menu.
Což je důvod, proč obyvatelé washingtonu trpět tolik průměrný grilovací plotny: maso, suché a prakticky bez kouře, jsou podávány i přes jejich předsedy. Jejich základní charakter se odpařil v holdingové jednotce.
„upřímně řečeno, chci došly věci, protože to je, jak víte, že bude dobré,“ řekl Hill, když jsem vysvětlil svůj příběh dvou talířů., „Je to jen Bitva, které čelíme.“
navzdory těmto tlakům, nebo možná kvůli nim, majitelé a pitmasteři nadále hledají způsoby, jak zlepšit své uzené maso. Restaurace, které nejlépe dařilo v tomto roce — nebo posunuli nejvíce — aktivně pracoval konfrontovat své slabiny nebo zpřísnit postupy, které může mít vklouzl do sebeuspokojení v průběhu měsíců či let. Majitelé mohou mít najala externího konzultanta, aby přehodnotily své systémy, nebo dokonce rozešli se zaměstnanci, kteří nebyli dostatečně věnuje.,
v letošním průvodci si všimnete známých jmen, jako je Fat Pete ‚s Barbecue,vepřový barel BBQ a již druhý rok v řadě Myron Mixon‘ s Pitmaster Barbeque. Tato místa neplní své očekávané standardy, a to ani při více návštěvách. Nedostatek koření. Nedostatek pronikání kouře. Nedostatek vlhkosti. Příliš mnoho soli. Příliš málo koření. To jsou některé z problémů pronásledovat tyto operace.
10 níže uvedených restaurací bylo letos nejlepšími umělci. Znamená to, že budou na 100 procent konzistentní? To není pravděpodobné. Vzpomeňte si na dohodu, kterou jsme uzavřeli.,
Pitmaster / majitel Ken Soohoo změnil svůj způsob kouření žeber v Hammerdown. (Dayna Smith pro Washington Post) Hammerdown Barbeque
č. 11 na loňském rozšířeném seznamu.
je snadné mít rád Hammerdown. Samotné rozhodnutí hromadit se do auta a jet do Aldie, Va., začíná proces zpomalení. Vaše tělo se přizpůsobuje nízkým a pomalým rytmům venkovské operace zakladatele Kena Soohoo, stále jen dva roky. Když už mluvíme o nízké a pomalé, pitmaster Soohoo změnil svou metodu pro kouření žeber., Nyní vaří kosti nad Vyšším teplem, což eliminovalo tavenou tukovou chuť, která mu loni pošpinila žebra. Horký a rychlý přístup, říká Soohoo,“ vykresluje tuk rychleji, takže se neabsorbuje “ do žeber. Soohoo také zlepšil svůj hrudník oproti loňským plátkům. Měkký a máslový, s lehkým kousnutím černého pepře, hrudník patří mezi nejjemnější kolem těchto částí. Stažené vepřové maso je pro mě příliš mastné, ale přesto: růst z jednoho roku na druhý je působivý.
41153 John Mosby Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
talíř s hrudí, taženým vepřovým masem, char Siu vepřovým břichem a žebry na Liberty Barbecue. (Dayna Smith pro The Washington Post) Liberty Barbecue
č. 5 na loňském seznamu.
nekonzistence Liberty ji stála čtyři místa na seznamu. Pro mě byly jeho výkyvy nálad dramatičtější než ty u Lajdáka, proto jsem hodnotil větší penaltu. Vyzkoušel jsem maso tady přemýšlím o těch scvrklý prameny vytáhl vepřové během mé návštěvy září — to byly v podstatě nestravitelná bez dlouhého squeeze omáčkou., Ale když místo klikne na všechny válce, posádka jámy produkuje pružný gril, jeho úroveň kouře je mírná a její koření jemné. Počítám žebra mezi mé oblíbené kosti v oblasti Washingtonu. Oceňuji také, že Liberty vám umožňuje zakoupit uzené maso o půl libry. Přál bych si, aby další udírny následovaly jeho vedení.
370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, generální manažer v Zahradní Čtvrti, zdědil titul pitmaster po smrti Tad Curtz v loňském roce., (Marvin Joseph/The Washington Post) Garden District
se vrací na seznam po tříleté nepřítomnosti.
Když zemřel náhle, nečekaně, ve věku 38 v loňském roce, spolumajitel Tad Curtz zanechal podrobný návod, jak kouřit maso na tento venkovní zahradní lépe známý pro své pivo a hamburgery. Ve skutečnosti byly pokyny spíše jako poznámky vyrobené s “ Sharpie na řeznickém papíru a zaseknuté do špinavé plastové bílé složky,“ říká generální manažer James Waterhouse., Waterhouse si vzal na sebe, aby tyto poznámky — doplněné vzděláním prostřednictvím videí Aarona Franklina — uspořádal do formálních receptů. Waterhouse zkrátka zdědil titul pitmaster od Curtze a vyrábí chutné grilování z malé jednotky Southern Pride, která spaluje pouze mesquite a apple chips. Jeho macerovaná bůček je kouřový a šťavnatější, než to, co našli na mnohem větší klouby. Jeho ropy prameny taženého vepřového masa, najednou sladké a pikantní, jsou stejně dobré. Ještě lepší je, že Waterhouse o víkendech rozšiřuje nabídku o hovězí krátká žebra., Pokud budete mít štěstí, můžete dokonce být kolem, když Garden District kouří celou prasečí hlavu.
1801 14.St. NW. gardendistrictdc.com.
Monk ‚ s BBQ má šest kuřáků na místě, což umožňuje jeho tým pohrát s grilem techniky. (Monks BBQ) (Monk ‚s BBQ) Monk‘ s BBQ
č. 9 na loňském seznamu.
Brian Monk Jenkins má na místě šest kuřáků ve své ambiciózní restauraci v Purcellville, Va. Jedním z nich je Meadow Creek TS250 reverse-flow kuřák připevněný k přívěsu. Jenkins ji používá pro jemnější maso, jako je kuře a žebra., Má také tři velké kuřáky Heartland rotisserie, které si vyhrazuje pro větší řezy, jako je hrudník a vepřové zadky. Pak má dva Humphreyho kuřáky, kteří se věnují vaření celých prasat. Pokud to už nemůžete říct, Jenkins je skutečným věřícím v grilování na dřevo. Chcete další důkazy? Pitmaster a jeho tým byli nekonečně šťourat, hledání správné kombinace kouření, balení a držení techniky, které budou mít za následek vynikající grilování. V těchto dnech je jeho hrudník nádherný, jeho růžový kouřový kroužek sleduje vnější okraj každého řezu jako závodní pruh., Do jenkinsova masa se stále vkrádá určitá suchost, zejména jeho vepřové maso, ale jeho grilování je trendy správným směrem. Nemůžu se dočkat, až uvidím, co se stane v příštích 12 měsících.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
válcovací žebro Část II se uzavírá na zimu v listopadu. 17 a znovu se otevře v březnu. (Marvin Joseph/The Washington Post) Rolling Rib Part ii
No. 7 na loňském seznamu.v létě si pitmasters Ivory Davis Jr. a Ivory Davis III koupili nový kuřák na zakázku., Je to tyč-hořák, který huffs a obláčky mimo nedávno rozšířené válcovací žebro, který má nyní přilehlou jídelnu, která sedadla 20. Se svým novým strojem se otec se synem ukáže jako výjimečný, výstřední barbecue, zdánlivě bez tradice, kromě těch, které sami vytvářejí. Žebra jsou nepopiratelnou hvězdou: spálená, křupavá, kouřová a masitá. Mohl bych tyto kosti hýbat celý den. Nakrájené vepřové maso je hromada mletého vepřového masa, zcela neodolatelná, když je smíchána s napůl pikantní omáčkou., Bůček se nemusí srovnávat s tím nejlepším kolem Washingtonu, ale talírované plátky libového hovězího masa jsou stále dostatečně zabouchnuté. Jedinou špatnou zprávou je zde Rolling Rib sezónní stav: místo zavírá na zimu v listopadu. 17, reemerging příští Březen. Což znamená, že vám letos zbývá jen pár dní na to, abyste si užili tuto skvělou udírnu v okrese Prince George.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
nové prostory pro grilování zahrnují Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / pro The Washington Post) č. 3 na loňském seznamu.
Ano, Sloppy Mama byla letos degradována a v roce 2018 klesla o dvě místa ze svého žebříčku č. 3. Snížení ratingu by však mělo přijít s hvězdičkou. Joe a Mandy Neuman patří k nejambicióznějším majitelům ve Washingtonu. Oni dělali jejich cihly-a-malta debut, s smyslem pro načasování reklamní výkonného, července 4 v převedené Pizza Hut v Arlingtonu., Místo slouží jako rozbočovač pro rozlehlé udírny říše, se satelitními pulty na Union Market a Ballston čtvrtletí trhu. Tento obchodní model vyžaduje hodně uzeného masa a hodně cestování a cítím, že tým manželů a manželek stále zdokonaluje své systémy. V posledních několika měsících, jsem ochutnal to nejlepší, co pitmaster Joe Neuman může produkovat (rozplývající řízení plátky vlhké bůček v Ballston), a já jsem pozorovat nedostatky v systému (žebra, které ztvrdly na maso hole, pravděpodobně v důsledku delšího pobytu v zadržovací jednotky na Lee Highway obchod)., V barbecue, načasování je všechno, a nedbalý Mama je nejnovější důkaz.
udírna DCity přestala vydávat dvoudenní maso jako čerstvé od kuřáka. (Dayna Smith / pro Washington Post) DCity Smokehouse
No. 8 na loňském seznamu.
na začátku tohoto roku, pitmaster Shawn McWhirter odešel z DCity, udírny, který vedl od té doby, co Rob Sonderman rozešli s business otevřít Federalistické Prase., Omar Marroquin, kulinářský ředitel skupiny Southeast Restaurant Group, rodič společnosti DCity, vstoupil do řízení posádky jámy zde. Marroquin netrpí hlupáky-a žádné zkratky. Mezi jeho první pochodové příkazy: přestat vydávat dvoudenní maso jako čerstvé od kuřáka. Změny jsou hmatatelné v DCity, který udělal největší skok nějaké udírna tohoto roku. Každé maso se pod Marroquinovými hodinkami zlepšilo. Nejsou jen čerstvější. Jsou také kouřovější. Kuchyně dokonce pracovala na zlepšení svých ořezávacích a řezacích dovedností. Nakrájený hrudník se již podobá deskám prvotního žebra.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
navzdory servírování vysokých objemů grilování si Hill Country udržuje vysokou kvalitu. (Bill O ‚ Leary/The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
č. 4 na loňském seznamu.
vsadil bych se, že žádná restaurace produkuje více grilování — nebo více smíšené pocity mezi zákazníky — než tohle Penn Quarter zřízení kapitánem pitmaster Dan Farber., Na můj názor, kritika je logickým výsledkem high-objem udírny neustále kolize s výřečný zákazníků, kteří touží po výhonek z o grilování na každém kroku. Jediným způsobem, jak zmlknout kritiky, je sloužit dobru a Farber v tom pokračuje. Moje poslední návštěvy tady byly pevné jako skála. Průnik kouře na velké trojce-bůček, žebra a vepřové maso-byl působivý. Navíc jsem vycítil posun od agresivních pochutin a směrem k rubům, které akcentují, nikoli dominují, kvalitu uzeného masa.
410 sedmý St.NW. 202-556-2050. hillcountry.,KOMA.
federalistické prase rozčilené hladinami kouře jeho masa, což vedlo ke zvýšení chuti. (Dayna Smith / pro The Washington Post) Federalist Pig
č. 2 na loňském seznamu.
od té doby, co pitmaster a partner Rob Sonderman otevřel Federalistické Prase v Adams Morgan v roce 2017, jsem se rozčiloval na kouř úrovní, které on a jeho tým jsou schopni vyrábět s jejich malé Jižní Hrdost kuřák., Možná jsem je chytil ve správný čas, ve správnou noc, ale během své poslední návštěvy v polovině října jsem si všiml výrazného skoku v pronikání kouře. Můj plátky libové-bok hrudí, stále svěží dost roztáhnout jako harmonika, přepravoval poslední slabé mraky dřeva kouře z Jižní Hrdost, ne jen obvyklá změť popraskané černý pepř. Sonderman má náklonnost k koření, ať už s černým pepřem nebo chile pepřovými prášky, které se vrhají do jeho masa., Jeho šťavnaté nakrájené vepřové maso téměř bodne teplem, zatímco jeho lakovaná náhradní žebra mají kousnutí černého pepře, které je třeba respektovat. Podle mého názoru má pitmasterova láska k koření téměř Jižní aspekt, jako by se Sonderman snažil připomenout místním obyvatelům naši polohu pod linií Mason-Dixon.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack smluvně s externí pitmaster přepracovat, jak jeho posádka vaří ‚cue. (Laura Chase de Formigny pro Washington Post) Texas Jack je
ne., 1 na loňském seznamu.
Arlington udírna udržela první místo, ve velké části, protože vlastnictví záleželo, aby smlouvy s otevřením pitmaster Matt Lang, který si vzal pauzu od budování jeho grilování obchod v Filadelfie do práce s pit posádky v Texasu Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga a Edwin Abrego — přezkoumat všechny části kuchyňského provozu. Investice se vyplatila slušně. Při mé poslední návštěvě nedošlo k chybnému kroku s žádným masem, které mi lechtalo nosní dírky dřevěným kouřem, než jsem si vzal jediné sousto., Hrudník, tmavý a křupavý na vnější straně, pohupoval se taveným tukem pod jeho pepřovou kůrou. Stažené vepřové maso se spoléhalo na špetku kyseliny — ne na 100letou záplavu octa -, aby snížilo jeho bohatost. Náhradní žebra vyžadovala malý remorkér, jen tolik, aby vám připomínala živočišnost grilování, aby uvolnila kouřové maso z kosti. Troufám si říct, že to bylo tak blízko dokonalosti, jak se dostanete do Washingtonských barbecue kruhů.
2761 Washington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
Klesl z loňských žebříčku: Tuk Pete je v Cleveland Park (strašně proměnlivý a co je horší, často nevýrazné) a Texas 202 Grilování Maryland (spolumajitel a pitmaster Rev Oddělení prodal firmu a přestěhoval se zpět do Texasu; noví majitelé jsou stále najít svou cestu).
Design Joanne Lee; editace fotografií Jennifer Beeson Gregory; Copy editing Missy Khamvongsa.