v Googlu zadejte “ kazí ocet?“a objevují se různé výsledky. Zatímco odpovědi se liší v délce a detailu, obecná shoda je „ne“. Tato shoda je obecně přesná, s několika upozorněními, které vysvětlím níže.

zdroj nejvíce informací o ocet je trvanlivost pochází z prohlášení na webových stránkách národní asociace ocet výrobci, Ocet Ústavu., V zájmu úplného zveřejnění uvedu, že jako výrobce octa jsem členem octového Institutu. Ústav provedl studie o trvanlivosti octa, protože se týká jeho kyselosti-nejdůležitějšího opatření jeho trvanlivosti. Standardní ocet je 5% kyselost a 4% je minimální povolené k prodeji podle pokynů FDA.

Institut zjistil, že ocet má téměř neurčitou trvanlivost (čti: roky), a přestože se barva může změnit a může se tvořit sediment, bezpečnost octa nebyla ohrožena, i když se může změnit chuť a kvalita., To je správné, protože hlavní složka octa, kyselina octová, je relativně stabilní za správných podmínek. Výrobci octa to již dlouho vědí.

mnoho jemných octů stárne roky, ne-li desetiletí. Balsamikový ocet Modena IGP musí být stárnut nejméně 60 dní před prodejem. Vysoce kvalitní drahý tradiční balsamikový ocet Modena nebo Reggio-Emilia (DOP, ne IGP) musí být ve věku nejméně 12(!) léto. To stojí $ 100 + z nějakého důvodu. Podobně mnoho čínských octů jako Zhenjiang (Chinkiang) a Shanxi octy jsou ve věku 3-6 let pro různé produkty., Stárnutí ve skutečnosti zvyšuje chuť octa, zejména pokud se provádí v určitých dřevěných nebo keramických nádobách.

Tak v duchu právní odpovědnosti uvedu, že níže uvedené je pouze pro vzdělávací účely a není definitivní prohlášení jakéhokoliv octa (nebo jiného výrobce), je:

Nyní, pokud si koupíte ocet v každém obchodě, obvykle budete vidět „Nejlepší“ datum. Toto datum je podle úmluvy pro většinu výrobců dva roky od data výroby. Toto datum je doporučením distributorům, maloobchodníkům a spotřebitelům o doporučeném životě octa., Většinou je to pro účely odpovědnosti a záruky a nesouvisí s žádným chemickým nebo biologickým procesem degradace. Zatímco ocet může držet roky, nikdo nechce, aby se jejich ocet prodával nebo vrátil za deset let, zvláště pokud nevědí, jak byl uložen. Takže i když nikdo nebude záruka nebo doporučujeme použít ocet za své nejlepší podle data, je možné, že je to stále dobré.

nejdelší doba použitelnosti je destilovaná bílá (lihový ocet), protože existuje jen málo dalších organických sloučenin, které způsobují náhodné reakce, které ovlivňují kvalitu., Ostatní octy mohou trvat tak dlouho, pokud je obsah kyseliny octové stabilní, ale může mít v průběhu času různé změny. Jaké typy změn?

Barva: pokud se podíváte na zadní stranu většiny neekologických, nezpracovaných červených vinných octů, uvidíte „obsahuje siřičitany“. I když se to neliší od podobných prohlášení u většiny vín, bylo by vám odpuštěno, že si myslíte, že siřičitany jsou pouze vedlejším produktem původního použitého vína. Když výrobci octa používají víno, obvykle chceme eliminovat nebo minimalizovat siřičitany, protože jejich samotným účelem je inhibovat bakterie, které vyrábějí ocet., Nicméně, když je červený vinný ocet vyroben moderními procesy, jako je proces výroby ponořeného octa, jeho barva nemá tendenci být stabilní.

po výrobě červeného vinného octa se přidávají siřičitany, které pomáhají udržovat barvu octa stabilní po dobu jeho trvanlivosti. Jinak se časem změní na světle červenou a vypadá jako načervenalá jablečná šťáva. Pokud to někdy chcete vyzkoušet, nalijte do sklenice levný ocet z červeného vína, přidejte několik kapek peroxidu vodíku a počkejte asi týden. Peroxid vodíku odstraňuje siřičitany a barva octa se brzy změní z pěkné červené., Tato změna je však neškodná a neovlivňuje kyselost octa.

jiné octy mohou také změnit barvu, často procesem známým jako Maillardova reakce. V mnoha ovocných octech jsou zbytkové cukry a aminokyseliny, které způsobí, že zhnědnutí v průběhu času nebude zcela odlišné od zhnědnutí, které vidíte při pečení jídla. To však může trvat měsíce, ne-li roky.

Sediment: mnoho octy jsou ultra-filtrovaný, aby byly jasné, ale to také odstraňuje některé chuť a výživové látky., Ty octy, které nejsou ultrafiltrované, mohou časem tvořit sediment, když se usazují plovoucí částice. Také některé rozpuštěné sloučeniny se mohou pomalu vysrážet (ztuhnout a potopit) v důsledku pomalého průběhu reverzibilní rychlosti rozpouštění v roztoku. To vše je také neškodné.

Matka: většina octů je pasterizována, pokud není uvedeno jinak. U těchto octů bez matky je někdy pasterizace neúplná nebo jsou po otevření znovu naočkována octovými bakteriemi ze vzduchu. Pokud existuje zbytkový alkohol (0,2% – 0.,3% zbytkového alkoholu je průmyslovou normou), matka se pomalu vytvoří a pravděpodobně se potopí. To je také neškodné a někteří by dokonce argumentovali prospěšnými.

takže výše uvedené změny kvality jsou běžné, ale neovlivňují bezpečnost a použití octa. Tak jak může ocet zkazit a stát se nebezpečným? Existuje několik hlavních procesů, které sice nejsou běžné, by měly být chráněny proti maximalizovat trvanlivost octa.

nadměrná oxidace: octové bakterie konzumují alkohol k výrobě octa., Alkohol je jejich zdrojem potravy, takže byste byli přesvědčeni, že si lehnou a zemřou, když je alkohol podstatně vyčerpán. To není vždy tak. Některé druhy bakterií octa se mohou zapojit do typu metabolismu nazývaného nadměrná oxidace. Jedná se o proces, kdy jakmile dojde alkohol, mohou začít konzumovat kyselinu octovou a ponechat pouze vedlejší produkty vody a oxidu uhličitého. To postupně zředí kyselinu octovou a nakonec sníží kyselost do nebezpečné zóny, kde se daří bakteriím a plísním., To je obecně jen problém při výrobě octa, ale může ovlivnit domácí ocet po dlouhou dobu.

surové octy nebo domácí octy jsou zvláště citlivé, protože mají aktivní bakteriální kultury. Surové pivo nebo surový sladový ocet je nejhorší z mé zkušenosti, protože těžké živiny piva dávají bakteriím spoustu dalšího tlaku. Chcete-li zabránit nadměrné oxidaci, máte dvě možnosti:

1. pasterizujte ocet zahřátím na 140 F po dobu 30 minut., To zabíjí bakterie a zabrání jakékoli dodatečné fermentace
2. Při skladování po dlouhou dobu, skladujte ve sklenici nebo džbán, který je uzavřen vzduch a má omezený vzdušný prostor nad octa ve sklenici nebo džbán. Bez kyslíku nemohou bakterie nic metabolizovat a to drasticky prodlužuje trvanlivost. Při stárnutí je ocet odstraněn z většiny kyslíku právě z tohoto důvodu.

nevhodné skladovací materiály: ocet by měl být obvykle skladován pouze z nerezové oceli, skla, plastu bezpečného pro potraviny (pouze HDPE nebo PP) nebo dřeva., Cokoli jiného, zejména kovy, jako je měď, mosaz, železo nebo hliník, způsobí problémy. Kyselina octová koroduje kov a reaguje s ním za vzniku solí nazývaných acetáty. Nejen, že je mnoho acetátů škodlivých, reakce snižuje obsah kyseliny octové snižující kyselost.

neuzavřené lahve: kyselina octová se může pomalu odpařovat jako cokoli jiného, takže ponechání otevřené nebo řádně uzavřené láhve může postupně vést ke snížení kyselosti.

stručně řečeno, pokud udržujete ocet v těsně uzavřeném obalu, měl by se udržovat po dlouhou dobu., U surového octa je důležité omezit vystavení vzduchu zvenčí i uvnitř láhve. Zatímco malé až středně velké vzduchové kapsy ve sklenici nebo džbán je obvykle žádný velký problém během kratších časových období (a ocet bude pravděpodobně konzumovat s malou změnou) odchází poměrně malé množství syrového, nepasterizovaného ocet v jinak prázdné nebo není pevně uzavřené nádobě po dlouhou dobu, není dobrá strategie, protože bakterie by nakonec mohla snížit kyselost pod použitelné úrovni. Čím méně octa v džbánu, tím rychleji bude probíhat nadměrná oxidace., Pro dlouhodobější skladování přeneste toto menší množství do láhve vhodnější velikosti s menší expozicí vzduchu.