Pokud jste nikdy neslyšeli o tom, nebojte se – až asi před dvěma měsíci, ani já. Pak, najednou, cacio e pepe byl všude, prakticky vzato alespoň milion slick prameny kýčovité špagety ucpání sociální média jako obrovské bederní hairball.

Ti, kteří tvrdí, že delší seznámení se s myšlenkou, že pravděpodobně mají nějaké spojení s Římem, kde je to stará oblíbená – její jednoduchost znamená, že to je jen zřídka nalézt v restauracích v zahraničí, alespoň donedávna., Pak, najednou, jakmile pokorný primi zahájila své snaze o ovládnutí světa – to se objeví jako věčné město „nejmódnější těstoviny“ v roce 2012 a na začátku letošního roku, Čas byl již prohlásil, že New York je „nejmódnější jídlo 2016“.

a kam vede Amerika, následuje Británie., Londýnský restauratér Russell Norman tvrdí, že poprvé narazil cacio e pepe na dovolené v Toskánsku loni v létě, dát to na menu jako zvláštní a pak řekl, Esquire: „všiml jsem si něčeho zvláštního – to současně se začaly objevovat na jiných restaurant menu v Londýně s alarmující frekvencí. Při následné cestě do New Yorku jsem to viděl všude tam, také. Cacio e pepe plně vstoupil do kolektivní psychiky potravin. Je součástí restaurace zeitgeist. Stal se trendem.,“

Trendy z dobrého důvodu: krásné ve své jednoduchosti tří složek, levné a rychlé sestavení – ale velmi snadné se mýlit. Jako Rachel Roddy poznámky, tam je tenká hranice mezi trs a smetany, a dělat hladké omáčky z suchý sýr a voda je dovednost, která potřebuje, aby se naučil, jak jsem si uvědomil, na první, druhý a sedmý pokusy. Jakmile to zvládnete, cacio e pepe je jídlo pro život; ten,který lze během několika minut zbourat s nejzákladnějšími složkami skříně. Takže to nesnášejte, protože je to hip, udělejte to proto, že je to dobré.,

těstoviny

Norman říká, že v jeho zkušenosti, cacio e pepe je obvykle podává s pici, „krátké, neohrabaně válcované za tepla, tlusté špagety“. Roddy myslí, že tonnarelli, nebo čtvercové špagety, je oblíbený v Římě – ve skutečnosti, Marco Baccanelli a Francesca Barreca, kuchaři z města Mazzo restaurace, aby se jejich vlastní., Caz Hildebrand a Jacob Kenedy doporučit rigatoni v Geometrii Těstovin, a Christopher Boswell, kuchař za Řím Udržitelné Potraviny projektu, preferuje celozrnné nebo paccheri těstoviny ve své knize Těstoviny, na základě toho, že „chuť celozrnné je dost silný, aby postavit se na ostré a slaný ovčí sýr“ (jako můžu najít ani snadno, musím se spokojit s hnědou penne místo).,

stejně Jako jiné Římské oblíbené, carbonara, ředitel potěšení cacio e pepe je v slurping se z kluzké prameny vyzývavé těstoviny, které, podle mého názoru, vylučuje rigatoni nebo paccheri – dlouhé nudle jsou povinné. Tonnarelli je skvělé, pokud můžete najít to (špagety alla chitarra je podobný, a o něco více široce dostupné v UK), ale pro běžné nebo na zahradě non-Roman, špagety bude dělat v pohodě., Přestože chuť Funguje, nepovažuji celozrnný druh za dostatečně hladký pro toto konkrétní jídlo a testeři souhlasí s tím, že dávají přednost robustnější struktuře suchých těstovin s tak silnými příchutěmi.

J. Kenji López-Alt internetové stránky Závažné Jí přestávky s prastaré tradice vaření těstoviny v holé minimum vody, aby se koncentrace škrobu, který, v tomto případě, pomůže zahustit omáčku., I když bych mohl být zasažen Jupiter sám pro takové kacířství, teorie dává smysl-a, pokud budete míchat nudle občas během vaření, nezdá se, že trpí nedostatkem místa.

pepř

Opět, stejně jako s carbonara, to by mělo být přidány v množství – Roddy toasty pepře, než drcení, které zvýrazňuje jejich chuť se krásně., López-Alt hranolky je v oleji, který si myslí, pomáhá distribuovat jejich chuť více rovnoměrně po celé jídlo, a Baccanelli a Barreca, aby pepře vývar „zvýšení lehčí, jemnější vlastnosti“. Raději bych nepřidával žádný extra tuk a zdá se, že vývar nemá dostatečný rozdíl, aby ospravedlnil – velmi mírný – faff; mimo kuchyni restaurace je to jídlo, které by mělo být udržováno co nejjednodušší.

sýr

je tradičně vyrobena s ostrý, slaný pecorino romano, ale Rose Gray a Ruth Roger je recept v River Café Snadné přidává parmazán příliš chutné, samozřejmě, ale to postrádá pecorino je výrazný říz, a dělá jídlo příliš agresivně kýčovitě pro některé testery.

je nezbytné sýr nastrouhat co nejjemněji a jak mi Michael Price ochotně informuje online, ujistěte se, že je co nejblíže pokojové teplotě, aby se snížil rozdíl teploty mezi ním a těstovinami.,

Hildebrand a Kenedy posypeme sýrem na vrcholu horké těstoviny, jako je zřejmě tradiční, spíše než tavení je do omáčky v moderním stylu. Je to hezké (samozřejmě je to hezké, jsou to sýrové smažené těstoviny), ale postrádá uspokojující krémovost ostatních.

tuk

Přidání extra tuku ve formě oleje (Roddy), máslo (Gray a Rogers) oba (López-Alt), nebo i Cook ‚s Illustrated double cream“, jehož lipoproteinů podporovat bílkovin a tuku molekuly v omáčce do dluhopisů, spíše než samostatný“, aby život jednodušší pro kuchaře, protože pomáhají omáčku k emulgaci, spíše než rozdělit, jak to chce udělat. Navíc, kdo nemá rád máslo ve všem?,

problém je v tom, že také otupují chuť sýra a pepře, a to je jídlo, které by mělo být téměř agresivně ostré a horké. Takže i když to dělá tyč pro vlastní záda, doporučil bych to zkusit bez další pomoci, jen jednou – stojí to za to.

metody

cacio e pepe recept stojí a padá tím, že jeho metoda, alchymie, která se otočí suchý sýr a vody do krémové omáčky., Nemám problém věřit, že všechny recepty, které se snažím, fungují dobře v rukou odborníka-myslím, že mou prací je zjistit, který z nich dává ostatním nejlepší šanci na úspěch.

Teplota je rozhodující: nejen že musí být sýr při pokojové teplotě, ale na vaření vody, který je přidán, aby se uvolnily to nesmí být příliš horká, nebo „sýr začne srážet a tuk oddělí, vytváří gumový boule na jedné straně a vodnaté kaseinu na druhou“, jako Baccanelli a Barreca vysvětlit., Nabírání na to v půlce vaření, jako Roddy doporučuje, zdá se do práce léčit, stejně jako umožňuje odkapané nudle vychladnout na chvíli před jejich přidáním do omáčky, stejně jako v Baccanelli a Barreca je recept. López-Alt není sama, kombinovat omáčku a špagety v chladném pánvi, jako protiklad k tomu, že těstoviny jsou uvařené, za účelem kontroly teploty lepší, i když, pokud jste velmi pomalý, neměli byste třeba ohřát poté, jak on navrhuje.,

Katie Parla a Kristina Gill, autoři Ochutnávka Řím, kteří sdílejí recept od šéfkuchaře Leonardo Vignoli, rozšleháme sýr a vodu dohromady, aby vložit před přidáním těstovin, stejně jako Baccanelli a Barreca, zatímco Roddy a Boswell oba raději vmíchejte nudle a sýr ve stejnou dobu. Tato metoda zdá být plná nebezpečí pro amatéra; rozhodně nejsem koordinovaný dost energicky porazil těstoviny s jednou rukou, zatímco přidávání sýra s ostatními, takže zavrávoral přístup funguje lépe pro mě.,

Možná nejvíce užitečné rady, které jsem četl na toto téma je Roddy přijetí: „S pokrmy, jako je tento, je to všechno o praxi, o snaze, případně selhání a zkuste to znovu s cílem zjistit, jak moc těstoviny, vaření vody, kolik sýr a pepř, jak intenzivní je energický. Stručně řečeno, najít způsob, jak dělat věci.“Jak chutné to chcete, jak peprné, jak skákací těstoviny, jak ostrý sýr.

naštěstí je to šťastné téma pro experimentování; dokonce i moje nejhorší selhání byla Vlněna dolů. Sýr, těstoviny a pepř; opravdu, je těžké se pokazit.,

Ideální cacio e pepe

(Slouží 2)
2 lžičky černý pepř
200g špagety (nebo pici, nebo tonarelli, pokud můžete najít)
80g pecorino romano, při pokojové teplotě, jemně nastrouhanou

Toast na pepř ve velmi horké, suché pánvi, dokud voňavé, pak se hrubě rozdrtit.

přiveďte k varu širokou mělkou pánev dobře slané vody a poté přidejte těstoviny; mělo by být pokryto, ale ne moc. Během vaření občas promíchejte a pět minut do doby vaření naberte 250 ml vody do široké mísy, aby se mírně ochladila.,

vypusťte těstoviny a nechte je vychladnout po dobu jedné minuty. Mezitím, dát sýr a většina pepř ve velké míse nebo v pánvi a porazit v některé z těstovin vody velmi postupně, aby se první pastu, a pak omáčku konzistence bešamelu. Přidáme těstoviny a promícháme zuřivě a zároveň dodává dostatek vody (neměla bys potřebu to všem), aby se omáčka, která pokrývá jednotlivá vlákna. Nebojte se, pokud to chvíli trvá, než se spojíte – pokračujte v bití a mělo by se to stát.

rozdělte mezi teplé mísy, posypte trochu více pepře a okamžitě podávejte.,

Cacio e pepe: starý oblíbený, nová láska nebo hipster výstřelek? Jaké je vaše tajemství a jaké další jednoduché těstoviny by měl mít každý dobrý milovník sacharidů ve svém repertoáru?

Tento článek obsahuje affiliate odkazy, což znamená, že můžeme získat malou provizi, pokud čtenář klikne a provede nákup. Veškerá naše žurnalistika je nezávislá a v žádném případě není ovlivněna žádným inzerentem nebo komerční iniciativou. Kliknutím na affiliate odkaz souhlasíte s tím, že soubory cookie třetích stran budou nastaveny. Více informací.

• Sdílet na Facebook
• Sdílejte na Twitter
• Sdílet přes E-mail
• Sdílejte na LinkedIn
• Sdílejte na Pinterest
• Sdílet na WhatsApp
• Podíl na Messenger