- Definice
- Vytvrzování Řešení
- Suchý Vytvrzování
- Mokré Léčení nebo ve slaném Nálevu Léčit
- Kouření a Kouře, Aroma
- Alimentárních Patogenů,
- Množství k nákupu
- Vaření nebo Ohřívání Šunky
- Harmonogram pro Vaření Šunky
- Šunka Skladování Graf
- Šunka Slovníček pojmů
Šunky: mohou být čerstvé, vařit před jídlem, vařené, piknik, a země typů. Existuje tolik druhů a jejich doba skladování a doba vaření mohou být docela matoucí., Tyto základní informace slouží k vyřezávání faktů a jejich snadnějšímu pochopení.
definice
šunky mohou být čerstvé, vytvrzené nebo uzené. Šunka je vyléčená vepřová noha. Čerstvá šunka je nezajištěná vepřová noha. Čerstvá šunka bude mít termín „čerstvý“ jako součást názvu produktu a je známkou toho, že produkt není vyléčen. „Krůtí“ šunka je produkt připravený k jídlu vyrobený z uzeného stehenního masa Turecka. Termín “ krůtí šunka „je vždy následován tvrzením“ vytvrzené krůtí stehenní maso.,“
obvyklá barva pro cured ham je hluboké růže nebo růžové; čerstvé šunky (což není vyléčen) má světle růžové nebo béžové barvy z čerstvé vepřové pečeně; země kýty a prosciutto (které jsou dry cured) se pohybují od růžové až mahagonová barva.
šunky jsou buď připravené k jídlu, nebo ne. Šunky připravené k jídlu zahrnují prosciutto a vařené šunky; mohou být konzumovány přímo z obalu. Čerstvé kýty a šunky, které jsou ošetřovány pouze zničit svalovce (které mohou zahrnovat topení, zmrazení, nebo vytvrzování při zpracování rostlin), musí být vařené spotřebitelem před jídlem., Šunky, které je třeba vařit, budou obsahovat pokyny pro vaření a pokyny pro bezpečnou manipulaci.
šunky, které nejsou připravené k jídlu, ale mají vzhled produktů připravených k jídlu, budou mít na hlavním panelu displeje (štítku) prominentní prohlášení, které uvádí, že produkt potřebuje vaření, např.“Kromě toho musí štítek obsahovat pokyny pro vaření.
vytvrzovací roztoky
vytvrzování je přidání soli, sodíku nebo dusičnanu draselného (nebo soli), dusitanů a někdy cukru, koření, fosfátů a urychlovačů vytvrzování, např.,, askorbát sodný, vepřové maso pro konzervaci, vývoj barev a zlepšení chuti.
dusičnan a dusitan přispívají k charakteristické vytvrzené chuti a červenavě růžové barvě vytvrzeného vepřového masa. Dusitan a sůl inhibují růst Clostridium botulinum, smrtelného mikroorganismu, který se může vyskytnout v potravinách za určitých situací.
injekční a aromatické roztoky se přidávají do vepřového masa injekcí a masírováním a omíláním roztoku do svalu, z nichž oba produkují jemnější produkt.,
suché vytvrzování
při suchém vytvrzování se proces používaný k výrobě šunky a prosciutto, čerstvé šunky otírá suchou směsí soli a dalších složek. Suché vytvrzování produkuje slaný produkt. V roce 1992 FSIS schválen svalovce léčebná metoda, která umožňuje nahradit až polovinu chlorid sodný s chloridem draselným za následek nižší hladiny sodíku. Od suché vytvrzování čerpá pryč vlhkost, snižuje šunka hmotnosti o nejméně 18% — ale obvykle 20 až 25%; to má za následek více koncentrovanou chuť šunka.
sušené šunky mohou stárnout déle než rok., Šest měsíců je tradiční proces, ale může být zkrácen podle teploty stárnutí.
Tyto nevařené šunky jsou bezpečně skladovány při pokojové teplotě a protože obsahují tak málo vody, bakterie se v nich nemohou množit. Sušená šunka není injikována vytvrzovacím roztokem nebo zpracována ponořením do vytvrzovacího roztoku, ale může být kouřena. Dnes, suché vytvrzené šunky mohou být uváděny na trh jako položky, které potřebují přípravu ze strany spotřebitele, aby byly bezpečné k jídlu. Tak, jako u všech masných výrobků, je důležité si přečíst etiketu na šunky k určení správné nezbytné přípravy.,
mokré vytvrzování nebo solanka vytvrzování
solanka vytvrzování je nejpopulárnější způsob, jak vyrábět šunky. Jedná se o mokrý lék, při kterém je čerstvé maso injektováno vytvrzovacím roztokem před vařením. Brining přísady mohou obsahovat složky, jako je sůl, cukr, dusitan sodný, dusičnan sodný, erythorbát sodný, fosforečnan sodný, chlorid draselný, voda a příchutě. Kouřová příchuť (kapalný kouř) může být také injikována roztokem solanky. Během tohoto procesu může dojít k vaření.
kouření a kouřová příchuť
po vytvrzení se některé šunky kouří., Kouření je proces, při kterém je šunka zavěšena v udírně a nechá se absorbovat kouř z doutnajících požárů, což dodává masu přidanou chuť a barvu a zpomaluje vývoj žluknutí. Ne všechny uzené maso je kouřeno z doutnajících požárů. Oblíbeným procesem je zahřívání šunky v udírně a generování kouře z atomizované kouřové chuti.
Alimentární Patogeny
alimentárních patogenů (organismů v potravinách, které mohou způsobit onemocnění), které mohou být nalezené v vepřové maso, stejně jako jiné druhy masa a drůbeže, jsou Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes., Všechny jsou zničeny správné manipulace a důkladné vaření na vnitřní teplotu 160 °F. tyto patogeny jsou spojeny se šunkou:
- Trichinella spiralis (trichinel) – Parazitů, které jsou někdy přítomny v prasata. Všechny šunky musí být zpracovány podle USDA pokyny zabít svalovce.
- Staphylococcus aureus ( staph)-tyto bakterie jsou zničeny vařením a zpracováním, ale mohou být znovu zavedeny nesprávným zacházením. Mohou pak produkovat toxin, který není zničen dalším vařením. Suché vytvrzování šunky může nebo nemusí zničit s., aureus, ale vysoký obsah soli na vnější straně inhibuje růst těchto bakterií. Když je šunka nakrájená, vnitřek moisteru umožní stafylokokové množení. Takto nakrájené suché šunky musí být chlazeny.
- plíseň-lze často nalézt na zemi vyléčené šunky. Většina z nich je neškodná, ale některé formy mohou produkovat mykotoxiny. Formy rostou na šunkách během dlouhého procesu vytvrzování a sušení, protože vysoká sůl a nízké teploty neinhibují tyto robustní organismy. Šunku nevyhazujte. Umyjte ji horkou vodou a vyčistěte formu tvrdým zeleninovým kartáčem.,
množství k nákupu
při nákupu šunky odhadněte velikost potřebnou podle počtu porcí, které by měl Typ šunky přinést:
- 1/4 – 1/3 lb. na porci vykostěné šunky
- 1/3 – 1/2 lb. masa na porci bone-in ham
Vaření nebo Ohřívání Šunky
Jak celý nebo polovinu, vařené, vakuově balené šunky balené ve federálně inspekci rostlin a konzervované šunky mohou být konzumovány za studena, přímo z obalu.,
Pokud však chcete tyto vařené šunky ohřát, nastavte troubu ne nižší než 325 °F a zahřejte na vnitřní teplotu 140 °F, měřeno pomocí potravinářského teploměru.
nebalená vařená šunka je potenciálně kontaminována patogeny. Pro vařené šunky, které byly zabaleny v jiné lokalitě mimo zpracovatelský závod nebo pro zbylé vařené šunky, teplo až 165 °F.
Spirála-cut vařené šunky jsou také bezpečné jíst studené. Unikátní metoda krájení, vynalezená v roce 1957, snižuje problémy s řezbou., Tyto šunky se nejlépe podávají za studena, protože zahřívání nakrájených celých nebo polovičních šunek může maso vyschnout a způsobit roztavení glazury a vyčerpání masa. Pokud přihřívání je žádoucí, šunky, které byly zabaleny ve zpracovatelských zařízeních podle USDA kontrola musí být zahřívána na 140 °F měřeno s potravin teploměr (165 °F pro zbylé spirála-cut šunky nebo šunky, které byly zabaleny v jiné lokalitě mimo závod). Chcete-li ohřívat špirálovou šunku v konvenční troubě, zakryjte celou šunku nebo část těžkou hliníkovou fólií a zahřejte na 325 °F asi 10 minut na libru., Jednotlivé plátky mohou být také ohřívány v pánvi nebo mikrovlnné troubě.
šunka před jídlem nebo čerstvá šunka musí dosáhnout 145 ° F (s dobou odpočinku 3 minuty), aby byla před podáváním bezpečně vařena. Vařte v troubě, která není nižší než 325 °F. šunky lze také bezpečně vařit v mikrovlnné troubě, jiných spotřebičů na desce a na sporáku. Podívejte se na kuchařku pro konkrétní metody a načasování.
Země šunky mohou být namočené 4 do 12 hodin, nebo déle v chladničce, aby se snížit obsah soli před vařením. Pak je lze vařit vařením nebo pečením. Postupujte podle pokynů výrobce k vaření.,
časový HARMONOGRAM PRO VAŘENÍ ŠUNKY
POZNÁMKA: Nastavte teplotu trouby na 325 °F. Vařit všechny suroviny čerstvé šunky a připravený-k-jíst šunku na minimální vnitřní teplotu 145 °F měřeno s potravin teploměr před vyjmutím masa z tepelného zdroje. Pro bezpečnost a kvalitu nechte maso odpočívat nejméně tři minuty před řezbou nebo konzumací. Z důvodů osobních preferencí se spotřebitelé mohou rozhodnout vařit maso na vyšší teploty. Ohřejte vařené šunky balené v rostlinách kontrolovaných USDA na 140 ° F a všechny ostatní na 165 ° F.,an=“1″>Paže Piknik Rameno, vykostěné
ŠUNKA SKLADOVÁNÍ GRAF
POZNÁMKA: v Mrazáku je pro kvalitu pouze. Zmrazené šunky zůstávají v bezpečí na dobu neurčitou.,unch Maso, Šunka, uzavřené v závodu, po otevření
*Společnost určuje jeho „použití“ datum a stojí za to.,
* * celá, nesestříhaná šunka může být bezpečně skladována při pokojové teplotě po dobu až 1 roku. Šunka je bezpečná po 1 roce, ale kvalita může trpět.
* * * neotevřená skladovatelná konzervovaná šunka může být skladována při pokojové teplotě po dobu 2 let.
ŠUNKA GLOSÁŘ
ŠUNKA: „Konzervovaného masa s Přírodní Šťávy“, je přijatelný pro výrobek, který byl čerpán nebo obsahuje až 10% roztoku před konzervování a zpracování. Zpracované, konzervované, nevytvrzené masné výrobky (když se do plechovky přidá voda nebo vývar) nemusí být nazývány „přírodními šťávami.“Přijatelné jméno by bylo“ se šťávami.,“Konzervované šunky se dodávají ve dvou formách:
- police stabilní – lze skladovat na polici až 2 roky při pokojové teplotě. Obecně ne více než 3 libry ve velikosti. Zpracované zabít všechny kažení bakterií a patogenních organismů, jako jsou Clostridium botulinum, Salmonella a Trichinella spiralis. Produkt neobsahuje mikroorganismy schopné růst při běžné pokojové teplotě. Nicméně, vysoká teplota skladování — nad 122 °F (50 °C) — může mít za následek neškodné thermophylic bakterie množí a otok nebo kynutí výrobku.,
- chladnička-může být uchovávána v chladničce po dobu až 6 až 9 měsíců. Jeho hmotnost může být až o 8% vyšší než původní nezajištěná hmotnost v důsledku příjmu vody během vytvrzování. Nemusí být označen jako “ přidaná voda „s výjimkou“ v přírodních šťávách.“Čistá hmotnost je hmotnost skutečné šunky s výjimkou kontejneru. Zpracované na dobu pečení a teplotu, stačí zabít infekční organismy (včetně svalovce); nicméně, šunka, není sterilizovaná, aby kažení bakterie mohou růst nakonec.,
CAPACOLLO, VAŘENÉ (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italské): Tento produkt nesplňuje definici šunky, protože to není ze zadní nohu prase. Jedná se o vykostěné vepřové ramenní zadky, které jsou vyléčeny a poté vařeny. Proces vytvrzování může být suché vytvrzování, ponoření vytvrzování, nebo čerpadlo vytvrzování. Vytvrzený produkt je před vařením potažen kořením a paprikou. Tento produkt musí být vždy označen jako „vařený“ jako součást názvu produktu. Přidaná voda je povolena.
CAPACOLLA, šunka, vařená: šunka, která byla vyléčena a poté vařena.,
vařte před jídlem: potřebuje vaření nebo další vaření. Není vařené v závodě nebo tepelně ošetřeného v závodě a měli by být vařené na bezpečnou minimální vnitřní teplotu 160 °F.
CHATA „HAM“: řez z horní části ramene, známý jako rameno zadek, který byl vyléčen ve slaném nálevu. Protože to není ze zadní nohy prasete, nesplňuje definici šunky. Maso není vařené. Dalším termínem pro něj je “ chalupa.,“
ŠUNKA, ZEMĚ STYLU ŠUNKA, nebo DRY CURED HAM a ZEMĚ VEPŘOVÁ PLEC, ZEMĚ STYLU VEPŘOVÁ PLEC, nebo SUCHÉ uzené VEPŘOVÉ RAMENO: syrové, uzené, sušené, uzené nebo unsmoked masa potravinářských výrobků, respektive z jednoho kusu masa, které odpovídá definici „šunka“, nebo z jednoho kusu masa z vepřové rameno. Připravují se suchou aplikací soli nebo soli a jednou nebo více volitelných složek: výživná sladidla, koření, koření, příchutě, dusičnan sodný nebo draselný a dusitan sodný nebo draselný., Nesmějí být injikovány vytvrzovacími roztoky ani umístěny do vytvrzovacích roztoků. Produkt musí být ošetřen pro zničení možných živých trichin.
plně vařené nebo vařené: nepotřebuje další vaření, protože je plně vařeno v zařízení, kde bylo vyrobeno a zabaleno. Produkt lze jíst přímo z obalu nebo ohřát. Plně vařené je synonymem pro vařené.
želatina: želatina je pojivo / extender a je povoleno pouze v několika masných a drůbežích výrobcích, jako je klobása, obědové maso a masové bochníky., Asi 1/4 unce suché želatiny se často přidává před uzavřením konzervované šunky, aby se šunka během přepravy uklidnila. Během zpracování se přírodní šťávy vaří ze šunky a kombinují se s želatinou. Když se šunka ochladí, vytvoří se želé. Želatina je zahrnuta v prohlášení o čisté hmotnosti na štítku a její přítomnost je také kvalifikována v názvu produktu,např.“
HALF HAM: „Half Ham“ je povoleno na štítcích pro polotovary vykostěné šunky, které během zpracování odstranily svaly stopky., Obě poloviny hotového výrobku mají přibližně stejné množství kosti. Termín “ žádné plátky odstraněny „byl také považován za vhodný pro použití se šunkou položky označované jako“ poloviční šunka.“
šunka: uzená vepřová noha. Aby bylo možné označit jako „šunku“, musí být produkt nejméně 20,5% bílkovin v libové části, Jak je popsáno v 9 CFR 319.104. Přidaná voda je povolena v produktu označeném jako “ šunka.“Ve skutečnosti bude voda deklarována v pořadí převahy v prohlášení o složkách. Takto se lékové řešení zavádí do šunky.,
šunka a vodní produkty X % hmotnosti se přidává přísady: produkt obsahuje více přísad než „šunka voda přidána“, ale Název produktu musí uvádět procenta “ přidaných složek.“Například“ šunka a vodní produkt 25% hmotnosti se přidávají přísady “ pro jakoukoli konzervovanou šunku s méně než 17,0% bílkovin.
šunka, vařená: plně vařený, vykostěný produkt, který musí být vařený ve vodě a může být zpracován v pouzdře nebo plechovce. Produkt může mít různé tvary a může být částečně vařený ve vroucí vodě.
šunka, čerstvá (nebo nezajištěná): nezajištěná vepřová noha., Vzhledem k tomu, že maso není vyléčeno nebo uzeno, má chuť čerstvé vepřové pečeně nebo vepřové kotlety. Jeho syrová barva je narůžovělá červená a po vaření šedavě bílá. Šunka, která neobsahuje lék, musí být označena buď jako „čerstvá“ nebo „nevytvrzená“ – připravená bez dusičnanu nebo dusitanu. To platí také pro vařený produkt a musí být označen jako vařený produkt “ vařená nezajištěná šunka.“
šunkový salát: výrobek musí obsahovat nejméně 35% vařené šunky. Nasekaná šunka může být použita, aniž by se objevila v názvu produktu.
šunka, skotský styl: vytvrzená, nevařená, vykostěná a válcovaná celá šunka buď svázaná nebo v pouzdře.,
šunka stopka konec, šunka stopka polovina nebo šunka stopka část: spodní, mírně špičatá část nohy. „Část „má středové plátky odstraněny pro samostatný prodej jako“ šunkové steaky.“Polovina šunky nemá plátky odstraněny.
šunka, bez kůže, bez stopky: šunka s celou kůží a stopkou odstraněna. Kosti nohou a aitch (kyčelní) kosti zůstávají.
HAM, SMITHFIELD: jedná se o stárnoucí šunku sušenou výhradně ve Smithfieldu ve Virginii. Použití slov „brand“ nebo „style“, např. „Smithfield Brand Ham“, „Smithfield Style Ham“, tento požadavek nevylučuje.,
šunkový STEAK: jiný název pro plátky šunky.
HAM – water ADDED: produkt je nejméně 17,0% protein s 10% přidaným roztokem.
šunka s přírodními šťávami: produkt je nejméně 18,5% bílkovin.
HICKORY-uzená šunka: uzená šunka, která byla kouřena zavěšením nad hořícími hickory dřevní štěpky v udírně. Nesmí být označen jako „hickory smoked“, pokud nebylo použito hickory wood. Atomizovaná kapalina hickory kouř a teplo mohou kombinovat produkovat “ hickory kouř.“
med vytvrzený: může být uveden na označení vytvrzeného produktu, pokud (1) použitý med obsahuje nejméně 80% pevných látek nebo je v USA., platové třídy C nebo vyšší; (2) zlato je pouze slazení složka nebo při jiných sladidel ingredience se používají v kombinaci s medem, nepřekročí 1/2 množství použitého medu; a (3) zlato se používá v množství, dostatečné k ochucení a/nebo negativně ovlivnit vzhled hotového
produkt.
„OPŘÍT“ HAM: termín „lean“, může být použit na ham je označení za předpokladu, že výrobek obsahuje méně než 10 g tuku, 4,5 g nebo méně nasycených tuků, méně než 95 mg cholesterolu na 100 gramů a Referenční Částka Obvykle Spotřebovány (RACC).,
„extra LEAN“ HAM: šunka označená jako „extra lean „musí obsahovat méně než 5 gramů tuku, méně než 2 gramy nasyceného tuku a stejný cholesterol, jak je povoleno na množství“ libové “ šunky.
vepřový ramenní piknik: přední ramenní řez vepřového masa. Termín „piknik“ nelze použít, pokud není doprovázen primálním nebo subprimálním řezem. Vepřový ramenní piknik není vždy vyléčený předmět. Rameno „piknik“ pochází ze spodní části ramene.
PROSCIUTTO: Italština pro šunku, suchá vytvrzená. Název produktu „Prosciutto“ je přijatelný při označování pro identifikaci šunky vytvrzené v suchu., Sušená syrová šunka v italském stylu; nekouřená; často potažená pepřem. Prosciutto může být konzumováno syrové, protože nízký obsah vody zabraňuje růstu bakterií. Parmská šunka je prosciutto z Parma locale v Itálii. Tyto šunky bývají větší než americký produkt, protože Italská prasata jsou při porážce větší.
PROSCIUTTO, vařené: Název produktu „vařené Prosciutto“ je přijatelný při označování pro identifikaci Prosciutto, který je vařený.,
DĚLENÉ A TVOŘÍ ŠUNKA nebo BLOKOVÉHO A TVOŘIL ŠUNKA: vykostěná šunka, která je vyrobena z různých střihů, spadl nebo masírovat a znovu do obalu nebo formy a vařené. Během tohoto procesu je obvykle důkladně odtučněn. U vykostěných šunkových výrobků již není vyžadována kvalifikační fráze „sekaná a tvarovaná“, například „šunka“ a „šunka-voda“.“Přidání malého množství mleté šunky přidané jako pojivo k těmto výrobkům může být použito bez prohlášení., Množství mleté šunky, které lze použít, může v době formulace představovat nejvýše 15% hmotnosti složek šunky. Výrobky obsahující více než 15% mletých šunek musí být označeny tak, aby naznačovaly přítomnost mleté šunky, např., „dodala část mleté šunky.,“
CUKR CURED: Může být použita na označení z vytvrzeného výrobku (1) je-li cukr je třtinový cukr nebo řepný cukr; (2) cukr je pouze slazení složka nebo při jiných sladidel ingredience jsou použity v kombinaci s cukrem, nemají překročit jednu polovinu množství cukru používá; a (3) cukr se používá v množství, dostatečné k ochucení a/nebo negativně ovlivnit vzhled hotového výrobku.
VESTFÁLSKÉHO HAM: německý styl dry-cured ham, která je podobná Šunka, uzené, někdy s plody jalovce.,
poznámka: většina definic v tomto slovníku pochází z knihy potravinových standardů a etiketovacích zásad FSIS.“Chcete-li získat přístup k této knize, přejděte na: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(pouze PDF).