další testy, další výsledky! Sledujte Food Lab na Facebook nebo Twitter.

Popsat něco, co pro mě jako zlaté hnědé a křupavé, a já jsem šťastný jako lev, který zjistil, že jeho kleci, dveře jsou odemčené jen, než se otevře zoo., Přidejte slovo “ kachna „k této frázi, a já jsem stejný lev, který zjistil, že nejen, že je jeho dveře otevřené, ale to se stane být“ volný vstup, pokud jsou vaše kalhoty plněné zem gazelle den.“

a dostane se něco zlatohnědého, křupavějšího nebo kachnějšího než Pekingská kachna? Při správné přípravě by hluboce ochucená kůže měla praskat a křupat s nejmenším dotykem zubů a maso (spíše nápad, opravdu) by mělo být vlhké, jemné a chutné., Zabalené v ultra-tenké Mandarin-styl palačinky s jarní cibulkou, křupavé okurky a potřete sladkou a štiplavou Hoisin nebo švestkovou omáčkou,* je to jako Čínské burrito, jejichž chuť je popřeno jeho maličký přírody.

samozřejmě, získání slušné verze-i v restauraci-může být fuška. Místa, která to dělají dobře, obvykle vyžadují alespoň jeden den pokročilého oznámení. Proč, můžete se zeptat? Příprava je intenzivně složitá, proto.

zde je základní přehled:

• první den: Slaughter duck. Šaty, vykuchat, a opláchněte. Odstraňte krční kost bez zlomení kůže., Kravata kůže krku v uzlu. Naneste maltózu / sójovou omáčku na kůži. Zavěste přes noc, abyste uschli.
• druhý den: použijte slámu k nafouknutí kachní kůže jako balón k oddělení od masa. Blanch kachna rychle ve vroucí vodě utáhnout kůži a začít Vykreslování tuku. Naneste více maltózy / sójové směsi. Zavěste přes noc, abyste znovu uschli.
• třetí den: Pečená kachna při vertikálním zavěšení v cihlové peci na dřevo. Pečte, dokud tuk zpod kůže úplně nekapal z kachny, podlévejte maso a pokožku popraskanou. Podávejte okamžitě.,

je to sotva odpolední projekt, a abych byl upřímný, mým cílem zde není pokusit se podvádět svou cestu k mnohem jednodušší přípravě. Rád bych však objevil způsob, jak co nejvíce zefektivnit recept a zároveň dosáhnout stejných cílů. Mělo by to být snadné jako kachní polévka, že jo?

Duck vs. Duck

první pořadí podnikání: ujistěte se, že mám tu správnou kachnu pro práci. Tradičně je pekinovo plemeno z Nanjingu kachnou volby., S jeho smalls postavou, hlubokou chutí a relativně nízkotučnou kůží je to ideální kandidát na konečnou křupavost (čím více tuku máte, tím těžší je to všechno vykreslit do ostrého stavu). Naštěstí většina kachen dostupných v této zemi jsou varianty tohoto plemene. Ale jsou všechny Pekinské kachny vytvořeny stejně?

podle Boba Ambrose z Labelle Farms to tak není. Podle něj, čím déle kachna trvá růst do plné velikosti, tím bohatší chuť. Chlazení je také faktorem., Většina kachen (a kuřat) je po porážce rychle chlazena tím, že je ponoří do ledové vodní lázně. V supermarketu mohou kachny obsahovat až 10% hmotnosti vody navíc, což je činí méně chutnými a těžší je správně křupat.

vzduchem chlazené ptáky naopak nezachovávají žádnou extra hmotnost vody. Vím, že air-chlazení je významný rozdíl, když přijde na kuře (zkuste pravidelné Tyson nebo Perdue kuřecí proti Zvon & Evans a uvidíte, co mám na mysli), ale totéž platí kachna?,

měl jsem Bob, pošlete mi jeden z jeho Alina kachny, francouzský Pekin plemeno, které trvá asi tři týdny déle růst do plné velikosti než šest týdnů, že tradiční Long Island Pekin kachny je dovoleno zrát. Kachny jsou také vzduchem chlazené.

rovně nahoru, tam byly některé okamžité rozdíly. Vzduch-chlazené kachny (vlevo) byl suchý na dotek, s těsné, tmavé barvy pleti, zatímco voda-chlazené kachny (vpravo) byla bledá ve srovnání s houbičkou-jako textura., Já pečené kachny bok po boku ve stejné troubě jen s trochou soli a pepře a fed je devět posuzovatelů v chuťovému testu. Zatímco obě kachny byly přiměřeně ostré, vzduchem chlazená kachna byla výrazně více. Chuť a textura-moudrý, to také porazil vodou chlazené kachny, s intenzivnější, ducky chuť podobný hádky. Z devíti degustátorů si sedm vybralo kachnu Alina jako svou oblíbenou.

od Mark Griffith přes Flickr

dalším klíčem k ostré kůži je Vykreslování tuku. Zatímco teplo samo o sobě způsobí, že se tuk vykreslí, pokud tento tuk nemá nějaké prostředky k odvádění, nemá to smysl. Toho je dosaženo dvěma způsoby. Za prvé, kůže je nahuštěna slámou vloženou do kachní dutiny. To způsobuje, že se odtáhne od masa a dává mu kanál, ze kterého se odkapává. Za druhé, kachna se vaří zavěšením svisle v horké troubě., Jak se tuk vykresluje, kape ven a pryč od spodní dutiny kachny, takže kůže je svěží a relativně bez tuku.

Chcete-li se zbavit strií způsobených inflací, kachny se krátce ponoří do vroucí vody, která rychle utahuje kůži zpět nahoru (kanály pro vykreslování tuku mezi kůží a masem stále zůstávají).

Jak tedy lze tyto kroky replikovat doma?,

první část je jednoduchá: Spíše než nafouknout kachna (zkoušel jsem to bez úspěchu pumpičkou), stačí vytáhnout kůži od masa pomocí prstů a rukojeť dřevěnou lžící. Zjistil jsem, že opravdu nejdůležitější je dostat kůži pryč od prsního masa a z okolí kloubu, kde se stehno setkává s tělem. Je to opravdu velmi snadné-stačí tam držet prsty a pomalu se propracovat dutinou.,**

Pro vařící fázi, jsem chtěl přijít na způsob, že by nebylo nutné tahat z humra hrnce. Můj five-quart stock pot není dost velký na to, aby namočil celou kachnu. Takže spíše než přinést kachnu do vody, proč ne jen přinést vodu do kachny, pomyslel jsem si?

dal jsem si kachnu na stojanu (ano, je to IKEA odkapávač) v umyvadle a jednoduše nalije horké vody, ujistěte se, že dostat to na všech stranách a uvnitř dutiny., Kůže se okamžitě zmenšila a utáhla kolem kachny, stejně jako můj latexový superman oblek, když sedím příliš dlouho v soláriu.

Tradičně, kachna musí být vysušené, podruhé před vstupem do trouby, ale tady je to, co jsem si myslel: že voda je vařící, a většina z toho jde přímo dolů do kanalizace do dřezu. Jistě, co zbylo, by se mělo vypařit natolik rychle, že nebude mít čas znovu vstřebat do kachní kůže, že? Vskutku Ano.,

vážením kachny ve všech fázích procesu jsem zjistil, že během nočního odpočinku ztrácí asi 10% své hmotnosti ztrátou vlhkosti. Pokud se budu řídit předepsanou metodou a nechám kachnu odpočívat druhou noc po varu, nakonec ztratí pouze dalších 1% své hmotnosti—myslím, že to nestojí za rozruch. Pečení kachny ihned po nalití vroucí vody na ni potvrdilo toto podezření: druhý zbytek činí velmi malý rozdíl od hotového výrobku.

takže co pražení vertikálně?, Moje myšlenky se okamžitě přitahovaly k plechovkám od piva (jak to dělají). Konkrétně pivo může kuře.

Pokud si nejste obeznámeni s metodou, to znamená rušení kuře na vrcholu otevřeného, napůl opilý láhev piva, a pak házet to celé na grilu. Myšlenka je, že pivo se pomalu páří, udržuje kuřecí maso vlhké a chutné a současně umožňuje kuře vařit rovnoměrně ze všech stran.

stejně jako mnoho dobře znějících nápadů je tento zcela patrový., Abych to dokázal, uvařil jsem tři kuřata vedle sebe ve stejné troubě. Jedna byla přilepená na plechovku od piva napůl plná piva, druhá byla přilepená na pivo, které jsem měl vyprázdněn a znovu naplněn sušené fazole (nabídnout hmotnost bez kapaliny), a třetí byla ucpaná na plechovce, že jsem naplněn nejvíce odporné kapaliny, co jsem mohl myslet: Lipton Brisk Ledový Čaj.

po pražení jsem plechovky opatrně vyjmul a nakrmil je novým Serious Eats stážistou Carly v slepé ochutnávce., Z malé části kuřete, na kterou jsem při vyjmutí lahve omylem nalil pivo, byly tři zcela nerozeznatelné, a to jak v chuti, tak v textuře. Vážení před a po vaření potvrdilo, že vlhkost, všichni tři ptáci ztratili přesně stejné množství, bez ohledu na to, zda byla uvnitř plechovky kapalina nebo ne.

morální: až příště uvaříte pivo, napijte nejprve všechno pivo a naplňte ho vodou. Šetříte pivo, což je vždycky ušlechtilý cíl.

jaká je tedy skutečná výhoda vaření na pivní plechovce? Poloha., Tím, že drží ptáka vertikální, stejně jako v tradiční troubě, tuk a šťávy kapat ven dno, jak se to vaří, což vede k dokonale vykreslen, lakované kůže.

balení

Nyní, když jsem měl všechny své kachny v řadě, zbýval jediný krok, aby se mandarinky palačinky. Žádná skutečná inovace zde, protože metoda je již tak cool, jak je.

myšlenka je, že pomocí váleček, můžete jen získat mouky těsto vyválí tak tenké., Ale spíše než vyvalit jednu kouli těsta v době, když ti místo sebe dvě koule a vrátit je dohromady, můžete získat každý na až na polovinu tloušťky byste být schopni jinak.

jediným trikem je snadné oddělit je po vaření. Toho dosáhnete kartáčováním horní části jednoho s trochou sezamového oleje před položením druhého na něj. Olej je nejen udržuje oddělené jako vrstvy listového těsta, ale jemně je také ochucuje svou vůní.,

těsto je vyrobeno ze standardního těsta teplé vody ve stylu wonton. Přidání vroucí vody do mouky pomáhá rozvíjet lepek opravdu rychle, vytváří hedvábně hladké těsto, které je cinch k rozvinutí a potěšení pracovat. Po válcování vyžadují jen rychlou zastávku v horké pánvi, kde se nafouknou a zčervenají.

poté, vše, co musíte udělat, je…

… jemně je rozdělte. Pokud jste opravdu líní, stačí použít moučné tortilly. Byl jsem v restauracích, které to dělají., Není dobré restaurace, ale restaurace nicméně.

pokud jde o ozdoby, okurky a hřebíky, oba nakrájené tenké jsou nutností. Hoisin omáčka je tradiční koření, ale právě teď je to uprostřed švestkové sezóny, tak jak bych mohl odolat rychlé a snadné švestkové omáčce? Prohloubit chuť a přidat nějaké pikantní poznámky na krásné italské prořezávat švestky jsem si koupil z farmářského trhu, I na základě mého omáčkou na tmavém karamelu gastrique, přidání splash sójovou omáčku, chilli, zázvor a ocet do směsi.,

Tak mi řekni, vážně: po tom všem, napadá vás něco, co byste raději jíst právě teď, než křupavou Čínská kachna měkké taco?. Tento týden jsem prošel půl tuctu kachen, které pracují na tomto receptu, a stále po něm toužím…

jediná část pekingské kachny, která teď chybí, když nemusím chodit do restaurace, abych ji získal, je účet,* * * a to je jediná část, bez které bych mohl žít!,

Pekingská Kachna s Mandarin Palačinky a Švestkovou Omáčkou

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.