jste připraveni péct od nuly – ale různé druhy mouky mohou být zastrašující. Univerzální, obohacený, dort, chléb, nebělený…které druhy mouky jsou nejlepší pro pečení? O této otázce se diskutuje již mnoho let. Ve skutečnosti jsme publikovali článek o tomto tématu v našem 1987 homemade Goodness Newsletter, vol. VII, č. 5. Požádali jsme našeho světově proslulého cukráře Eddy Van Damme, aby nám pomohl prosít různé druhy mouky, abychom zjistili,který z nich nejlépe měří.,

univerzální mouka

tato mouka obsahuje směs tvrdé a měkké pšenice. Měkčí směsi jsou obvykle prodávány na jihu pro rychlé chleby a tvrdší směsi na severu, kde jsou kvasnicové chleby populárnější. Jak název napovídá, univerzální mouka se doporučuje pro mnoho receptů. Tento lahodný 17 minutový čokoládový dort se siluetou poleva recept je klasický, snadný, od nuly recept, který vyžaduje univerzální mouku.,

Self-Rostoucí Mouky kromě pravidelných all-účel mouky (bez kynutí přidáno) můžete si také koupit self-rising mouka, která je opravdu jen all-účel mouky s práškem do pečiva a sůl, přidáno. Náš sladký a temperamentní vintage Klasický Peach Praline Cobbler recept používá tento typ mouky.

chlebová mouka jedná se o silnou mouku obvykle vyrobenou z nejlepších tvrdých pšenic. Má vysoké množství gluten-výnosný protein, který dělá to žádoucí pro kvasnicových chlebů., Dává chléb, stejně jako naše křupavé, ale nealkoholické pivo Ciabatta, lepší objem, jemnou kvalitu a jemnější texturu. Delší proces hnětení může být nezbytné pro rozvoj lepku. Poznámka: Chlebové mouky, který je označen jako „bromated“ má draslík přidal, aby to další pružnost, ale v mnoha zemích bromičnanu draselného je zakázáno. Mnoho lidí, včetně samotného šéfkuchaře Eddyho, se rozhodlo používat neznačenou mouku kvůli zdravotním obavám.

dortová mouka jedná se o měkkou pšeničnou mouku s nízkým obsahem bílkovin a lepku, což vede k měkké bílé jemné texturované drobce ideální pro koláče., Dortová mouka je často bělená, aby bělila barvu a změkčila lepek. „Ne všechny recepty na dort by měly používat dortovou mouku. Ve skutečnosti, některé dort recepty jsou určeny k použití all-účel mouky, protože mohou obsahovat vyšší hladinu tuků a pomocí dort mouky místo by mohlo mít za následek koláče, které kolaps,“ řekl Šéf Eddy.

celozrnná mouka v celozrnné mouce se celé pšeničné jádro mele, čímž vzniká objemnější mouka. Identické recepty vyrobené z celozrnné mouky namísto univerzální nebo chlebové mouky budou mít za následek hustší a méně jemný konečný produkt., Chléb vyrobený z celozrnné mouky, stejně jako náš Irský Soda chléb, je hrubší a kompaktnější než chléb, který je vyroben kombinací celozrnné a univerzální mouky. Celozrnná mouka by měla být skladována v mrazáku, aby se zabránilo žluknutí. Různé druhy mouky lze zakoupit ve formách, které jsou buď bělené nebo nebělené a obohacené.

nebělená vs. bělená mouka bělením mouky chlorem nebo benzoylperoxidem se proces přirozeného stárnutí zrychluje., Bělená mouka má bílou barvu, oslabuje bílkoviny lepku a absorbuje více tekutiny (pro vlhký koláč). Bělená mouka také stoupá lépe než celozrnná mouka. Mouky, která je nebělené má větší obsah bílkovin, věku přirozeným tempem, má off-bílé barvy a má ořechovou vůni, ideální pro náš recept na Dýňový Dort s Smetanový Sýr Poleva.

obohacená mouka během procesu frézování se otruby a klíčky odstraňují z mouky, takže ztrácí většinu vitamínů a minerálů., Thiamin, niacin, riboflavin a železo se přidávají po mletí do obohacené mouky, což je co nejvíce stejné jako celozrnná mouka v obsahu vitamínů a minerálů.

takže které druhy mouky jsou nejlepší pro pečení? Odpověď závisí na typu sladké pochoutky, kterou chcete péct. Šéfkuchař Eddy doporučuje univerzální mouku se 3 gramy bílkovin (jak je znázorněno na grafu výživových faktů mouky) pro sušenky, koláčové těsto, muffiny, sušenky a většinu koláčů. Nicméně, tam jsou některé koláče, které poskytují lepší výsledky s moukou (viz výše)., U některých chlebů nebo těsta na pizzu preferuje šéfkuchař Eddy univerzální mouku se 4 gramy bílkovin. U jiných chlebů nebo některých receptů na skořici doporučuje používat chlebovou mouku. Ujistěte se, že používáte typ mouky uvedený v každém z našich receptů pro dosažení nejlepších výsledků. S výjimkou dortové mouky používá šéfkuchař Eddy pouze nebělené a nerozvětvené mouky.

Jak správně měřit mouku na našich webových stránkách, uvidíte, že při měření mouky pro naše recepty používáme metodu Sweep Spoon &., Jednoduše použijte lžíci, abyste naplnili odměrku moukou, dokud nedosáhnete požadovaného množství. Nabírání odměrky přímo do sáčku na mouku pevně zabalí mouku, což má za následek příliš mnoho mouky potřebné pro recept.

nezapomeňte prosít! Mouka se při balení, přepravě a skladování doma stlačuje. Prosévání mouku provzdušní před promícháme do těsta nebo těsta, v podstatě zvyšuje množství vzduchových buněk, které obsahuje. Tyto vzduchové buňky se rozšiřují v troubě a jsou důležitou součástí procesu kvašení.