velmi důležitou součástí klasické výroby sýrů je syřidlo, látka používaná k rozbití pevných částic v mléce od obsahu vody, aby se vytvořila pevná hmota. Tradičně je syřidlo Vyrobeno ze žaludeční výstelky mladých přežvýkavců, ale existují i další složky, které mohou napodobit tuto chemickou reakci. Téměř všechny vytvořené sýry obsahují rennin, enzym používaný k výrobě syřidla.,

Co Je Syřidla?

syřidlo pochází z organické látky, která obsahuje enzym rennin. Vyskytuje se hlavně ve výstelce čtvrtého žaludku mladých koz, telat a jehňat. Vyskytuje se pouze u těchto zvířat, když jejich hlavní stravou je stále mléko., Jakmile začnou jíst pouze trávu, že enzym zmizí; to omezuje mléko jako součást trávení-to je důvod, proč se nachází v žaludcích mléčných konzumujících mladých zvířat.

ale nejsou to jen zvířata, která mají tuto složku. Rostliny, jako je bodlák, artyčoky a kopřivy, také obsahují formu enzymu. Ty se často používají k výrobě vegetariánských sýrů a mnoho z nich je tradičně volbou cheesemakeru v oblastech Španělska a Portugalska. Ze dvou táborů je syřidlo získané ze zvířat lepší pro staré sýry, protože trvá déle., Rostlinné syřidlo může do produktu přidat prvek hořkosti, pokud stárne příliš dlouho, což omezuje většinu vegetariánských sýrů na šest měsíců.

ve většině sýrů se syřidlo přidává do mléka buď v tekuté nebo pastovité formě. Moderní postupy také zahrnují syřidlo v tabletách a práškových aplikacích, což je metoda, která umožňuje delší skladování složky v teplejších klimatických podmínkách.

odrůdy

existují dvě hlavní odrůdy přírodního syřidla: odrůdy získané z rostlin nebo zvířat. Tři zvířata s enzymem rennin jsou jehňata, kozy a telata.,

rostliny, které obsahují tento speciální enzym, jsou artyčoky, kopřivy a bodlák. Některé cheesemakery také používají Mucur miehei, typ formy, která nabízí podobnou reakci (ale nezanechává žádnou formu ve skutečném konečném produktu).

existuje také syntetizovaný syřidlo vyrobené fermentací, které vytváří chymosin nebo rennin. Chymosin produkovaný fermentací může být vyroben manipulací s geny mladého přežvýkavce a/nebo syntetizací jeho genů. Tato metoda se běžně používá v současném cheesemakingu, protože je nákladově efektivní a spolehlivá.,

syřidlo používá

skutečné použití syřidla je oddělit pevné mléčné částice od vody v mléce. To umožňuje tvarování sýrů sýra. Enzymy jsou aktivovány pouze tehdy, když teplota dosahuje 85-105 F. syřidla bude i nadále pomáhat koagulovat mléko, dokud tekutina zasáhne 140 F. To je důležité postupy výroby sýra, protože různé druhy sýrů mají různé úrovně pevnosti, díky roli syřidla. Pro měkké brie je nejlepší nechat syřidlo vyrobit volné sýry; zatímco tvrdé Romano bude mít prospěch z pevnějších tvarohů., (Sýry, jako je ricotta, jsou však výjimkou a obvykle neobsahují syřidlo.,