proč chladit čokoládové těsto cookie – nebo na to přijde, jakýkoli základní drop cookie těsto – před pečením? Má chlazení cookie těsto opravdu nějaký rozdíl?

krátká odpověď: Ano, chlazení těsta cookie před pečením dělá rozdíl.

ale příběh za tím “ Ano “ vás může překvapit.

nedávno jsem tuto otázku testoval dávkou těsta na sušenky z čokoládových čipů. Pochopte však, že tyto výsledky lze aplikovat na jiné druhy těsta na sušenky: cukrové sušenky, snickerdoodles…,

nejprve jsem vypekl některé těsto cookie okamžitě, bez chlazení.

pak jsem těsto vložil do ledničky a pokračoval v pečení cookies během příštích 10 dnů, v pravidelných intervalech po stárnutí.

výsledek?

chlazení těsta cookie za pouhých 30 minut je velký rozdíl.

cookies na obrázku výše jsou stejné velikosti, hmotnost-moudrý. Ale podívejte se na rozdíl v šíření-cookie těsto, které bylo chlazené šíří méně.

těsto cookie bez chlazení také méně zhnědlo.,

čím déle je těsto chlazeno, tím více se cookies mění?

čím déle chladíte těsto cookie,tím menší jsou změny.

nazývejte to zákonem snižujících se výnosů. Hlavní rozdíl je mezi žádným chlazením vůbec vs. chlazením po dobu 30 minut. Poté se pečené cookie stále vyvíjí-i když velmi postupně.

v průběhu času mrazivé těsto cookie produkuje cookies s tmavší barvou a výraznější chutí.,

zde vidíte začátek a konec testu: je zřejmé, že cookie pečené z těsta ve věku 10 dnů v chladničce se šíří méně a má tmavší barvu. Jeho chuť je také výraznější; náš vkus testerů nemohl identifikovat žádné zvláštní příchuť vědomí, že stála naše nad ostatní, ale prostě poznamenal, že cookie ve věku 10 dní „chutná lépe“, než cookie pečené na den #1.

Moje osobní hodnocení je, že cookies pečené okamžitě ochutnal, spíše ploché, a jejich struktura byla měkká a spíše měkká, aniž by byl gumový., Sušenky pečené po ochlazení těsta (po dobu pouhých 30 minut) se staly žvýkací a postupně chutnější s delším stárnutím.

co přesně dělá mrazivé těsto cookie?

1. Chlazení cookie těsta kontroly šíření.

chlazení těsta cookie před pečením ztuhne tuk v cookies. Jak se cookies pečou, tuk v chlazeném těstě cookie trvá déle, než se roztaví tuk při pokojové teplotě. A čím déle zůstává tuk pevný, tím méně se šíří cookies.

kromě toho cukr v těstě postupně absorbuje tekutinu., Pokud pečeme těsto okamžitě, než cukr má šanci absorbovat hodně tekutiny, tato kapalina zůstává v těstě „volná“ a podporuje šíření. Přemýšlejte o tom, pokud jde o tenké vs. tlusté palačinkové těsto: čím více tekutiny v těstíčku, tím více se šíří, že? Totéž s cookies.

2. Chlazení těsta cookie koncentruje chuť.,

jak se těsto zimuje, postupně vysychá a soustřeďuje příchutě všech složek. Myslete na rozmělněnou limonádu, vs. limonádu s méně vodou: matná chuť vs. jasná, pikantní chuť. Totéž s cookies.

při odpočinku těsta se děje něco jiného: část mouky se rozkládá na její součásti, včetně jednoduchého uhlohydrátu, cukru. Vzhledem k tomu, že cukr je zvýrazňovač chuti (jako sůl), mohou sušenky po stárnutí chutnat chutněji a sladší.

3. Chlazení těsta cookie mění strukturu.,

opět to není opravdu chlazení, ale těsto postupně vysychá, to je zodpovědné za změnu textury. Čím sušší je těsto, tím koncentrovanější je cukr. A vyšší procento cukru vytváří cookies s žvýkací / křupavou (spíše než měkkou/doughy) texturou.

takže, dost s vědou; pojďme si vychutnat jeden z těchto čerstvě upečených čokoládových čipů cookies, můžeme? Na konci dne-nebo dokonce po pouhých 30 minutách-prostě není nic jemnějšího.