asi 75% proteinů ječmene je lepek, s 50% prolaminy a 25% gluteniny. Lepek souvisí s alergií na lepek a celiakií. Sladovací a pivovarnické procesy odstraňují většinu bílkovin.

Více než 40 Belgické vaří komerčních piv (bezlepkové označeny, pils/ležák, abbey, trappist, silný, blond, oranžová, starý hnědý, kriek a gueuze) a některé zahraniční obchodní piva jsou analyzovány s R5 antibody sandwich ELISA lepek kit a konkurenční ELISA celiakie-toxický peptid soupravy., Obsah lepku bezlepkových značených piv je v rozmezí 5-8 ppm. Ostatní piva mají obsah lepku od nižšího než kvantitativní detekční limit (5 ppm) do 101 ppm.

Předběžné laboratorní měřítko vaření experimenty (60 L pilot pivovaru) a průmyslové pivovarnictví případová studie odhalila, že obsah lepku v konečném pivo může jasně být snížena buď pomocí prolyl endopeptidase a/nebo třísloviny během výrobních procesů., Dokonce i 100% ječmenných sladových piv může získat konečný obsah lepku mnohem nižší než práh 20 ppm u potravinářských výrobků, které mají být prohlášeny za „bezlepkové“.